護色劑為可增強肉及肉類製品色澤的非色素物質，也叫髮色劑。中國規定的髮色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。在果汁中應用的護色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多用於酒類生產中。在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使製品呈現良好的色澤，這類物質稱為髮色劑或呈色劑。能促使髮色的物質稱為髮色助劑。在肉類醃製中最常用的髮色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，髮色助劑為L-抗壞血酸（即

為了有效解決色素的穩定性及保護色素在食品加工，貯運，銷售過程不變色，不褪色，則要加入適當的護

色劑。那麼，什麼是“護色劑”？護色劑的作用機理是什麼呢？一般認為：所謂護色劑，就是一種對色素提高其可靠的穩定性，使色素經過加工、貯運、銷售等過程中，顏色保持一致性的添加劑。它不同於著色劑，髮色劑等制劑。食用護色劑，就是指能使用於食品加工中，在國標範圍內，安全、衛生的食品用護色劑。 　　因為色素類物質都是由於含有生色團和助色團才能呈現各自的特徵顏色。而這些基團易被氧化、還原、絡合作用；使基團的結構、性質發生變化，導致電子躍遷時所需的能量變化，吸收光的波長也改變，使顏色發生變化或褪色。知道了使顏色發生變化作用的因素和機理，則我們就針對各種色素，對這些因素的敏感程度，有目的的選用護色劑來保護食品的色澤。例如我們利用氯化亞錫與氫氧化鈉與酸（如檸檬酸）反應所得的檸檬酸亞錫二鈉鹽具有一定的還原性能，如我們把它用於罐頭食品中，能逐漸與罐中的殘留氧發生作用，亞錫離子氧化成四價錫離子，而表現出良好的抗氧化性能，從而達到對食品色素的保護作用，廣泛用於蘑菇、蘋果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、蘆筍、青豆、荔枝、椰汁等罐頭食品中。對於多價金屬離子的影響，我們可採用加入一些對金屬離子有絡合能力的酸和鹽類如：植酸、檸檬酸、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、復合磷酸鹽，利用它們與金屬離子結合，從而使金屬離子對色素無（或減弱）作用，達到保護色素。在有些天然食品與天然色素中，呈色物質體現為維生素類，如維生素A、維生素C、維生素D、類胡蘿蔔素等易被氧化與褐變。如利用L－半胱氨酸鹽酸鹽是有還原性、抗氧化和防止非酶褐變作用，於天然果汁中防止維生素C被氧化和褐變。

VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。

為了有效解決色素的穩定性及保護色素在食品加工，貯運，銷售過程不變色，不褪色，則要加入適當的護

護色劑

色劑。那麼，什麼是“護色劑”？護色劑的作用機理是什麼呢？一般認為：所謂護色劑，就是一種對色素提高其可靠的穩定性，使色素經過加工、貯運、銷售等過程中，顏色保持一致性的添加劑。它不同於著色劑，髮色劑等制劑。食用護色劑，就是指能使用於食品加工中，在國標範圍內，安全、衛生的食品用護色劑。

　　因為色素類物質都是由於含有生色團和助色團才能呈現各自的特徵顏色。而這些基團易被氧化、還原、絡合作用；使基團的結構、性質發生變化，導致電子躍遷時所需的能量變化，吸收光的波長也改變，使顏色發生變化或褪色。知道了使顏色發生變化作用的因素和機理，則我們就針對各種色素，對這些因素的敏感程度，有目的的選用護色劑來保護食品的色澤。例如我們利用氯化亞錫與氫氧化鈉與酸（如檸檬酸）反應所得的檸檬酸亞錫二鈉鹽具有一定的還原性能，如我們把它用於罐頭食品中，能逐漸與罐中的殘留氧發生作用，亞錫離子氧化成四價錫離子，而表現出良好的抗氧化性能，從而達到對食品色素的保護作用，廣泛用於蘑菇、蘋果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、蘆筍、青豆、荔枝、椰汁等罐頭食品中。對於多價金屬離子的影響，我們可採用加入一些對金屬離子有絡合能力的酸和鹽類如：植酸、檸檬酸、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、復合磷酸鹽，利用它們與金屬離子結合，從而使金屬離子對色素無（或減弱）作用，達到保護色素。在有些天然食品與天然色素中，呈色物質體現為維生素類，如維生素A、維生素C、維生素D、類胡蘿蔔素等易被氧化與褐變。如利用L－半胱氨酸鹽酸鹽是有還原性、抗氧化和防止非酶褐變作用，於天然果汁中防止維生素C被氧化和褐變。

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