瓊脂是由石花菜或江籬(屬紅藻)經加熱至溶化後,加以冷卻凝固而成的海藻精華。瓊脂含有豐富的膳食纖維（含量為80.9%），蛋白質含量高，熱量低。瓊脂,學名瓊膠,英文名（agar）,又名洋菜(agar-agar),凍粉,燕菜精,洋粉,寒天，大菜絲.瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質. 瓊脂是植物膠的一種，也叫瓊膠、凍粉，通稱洋粉或洋菜。用海產的石花菜、江蘺等製成。為無色、無固定形狀的固體，溶於熱水。可作冷食和細菌的培養基等。 　　

瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。 其特點:具有凝固性,穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩定劑.廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉製品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學工業,醫學科研,可作培養基,藥膏基及其他用途. 　　瓊脂是以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)製成的明膠產品，為最常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，製作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，並作金屬拉絲的潤滑劑等。 　　用藻類製成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。主要國內在我國山東、遼寧、廣東各省均有加工生產，。瓊脂外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體，以細條為佳。國外產地為日本、朝鮮、紐西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收相當本身體積20倍的水。易溶於沸水，稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有複雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。

在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成凍膠食用（現在已知是卡拉膠），以馬來語稱此凝凍為 　　agar-agar 或 agar,其後就成為瓊膠的世界通用語。 　　瓊脂亦稱瓊膠，在市場上也稱為“凍粉”、“涼粉”等。紀明侯，曾呈奎等（1952）年建議 　　用“瓊膠”代表 agar, 為紀念我國最早是以海南島的麒麟菜水煮凍膠作食用。　紀明侯1993年1月編著--《海藻化學》（科學出版社） 　　中文名稱： 瓊脂 　　英文名稱： Agar 　　中文別名： 瓊膠;洋菜；大菜絲；洋粉 　　CAS RN.： 9002-18-0 　　分 子 式： (C12H18O9)n 　　物化性質： 　　水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER 　　作 用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。

　　瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。 　　瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基、藥膏基及其他用途。 　　同時在進行生物實驗時，在製作微生物的培養基的過程中，可以通過添加瓊脂作為凝固劑來將液體培養基轉化為固體培養基或半固體培養基。（加入瓊脂的固體培養基與液體培養基相比優點在於操作簡便，通氣問題易於解決，便於經常觀察研究等。）

　　瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果（Agaropectin）兩部分組成。作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節在1，3甘鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%－7%的硫酸酯（鹽），0%－3%的丙酮酸醛及1%－3%的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特徵性氣味，瓊脂不溶於冷水，易溶於沸水，緩溶於熱水。瓊脂系選用優質天然石花菜、江蘺菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻為原料，採用科學方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，並具有清熱解暑、開胃健脾之功能。瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的產品，獲准作為食品添加劑作為專題載入食品化學品藥典之中。瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶於冷水，易溶於熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。 　

　提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：（1）瓊脂條：江蘺菜(或紫菜)→浸鹼→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→烘乾→成品→包裝。（2）瓊脂粉：江蘺菜(或紫菜)→浸鹼→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘乾→粉碎→成品→包裝。 　　瓊脂質量標準符合國標GB1975-80規定：乾燥失重 :≤15% 水不溶物% ：≤1澱粉：合乎規定燒灼殘渣%（灰分） ：≤5 吸 水 力 ：75毫升（最高數）砷（AS）% ：≤0.0001 重金屬（以Pb 計）%：≤0.004

食品應用：一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。 　　瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。 　　其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。 　　二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝於其他軟糖。 　　瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。 　　三、肉類罐頭、肉製品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。 　　四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。 　　五、涼拌食品--先將瓊脂洗淨，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。 　　六、凍膠布丁--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。 　　七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沈澱，不分層。 　　其它工業：一、啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。 　　儲存方法： 　　瓊脂應放在乾燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。 　　注意事項：防潮，置於乾燥通風處保存。

（1）原料：瓊脂、楊梅汁、冰糖。做法：1.將瓊脂在清水中浸泡。2小時後將半鍋水煮沸，放入瓊脂煮至完全溶解。2.將冰糖放入楊梅汁中用小火燉，直到冰糖溶於楊梅汁中。3.將冰糖楊梅汁與瓊脂混合，用慢火煲滾，並不停攪拌均勻。4.將煮好的汁液迅速倒入容器，冷卻後放入冰箱冰鎮。（2）原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、干玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜。做法：1.用熱水將玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水。2.將水果切丁。3.將瓊脂放在溫水裡泡5分鐘，然後拎干放進開水鍋裡煮至瓊脂完全融化後將雜質拎出（用一個小篩子或網子） 　　4.再將拎過雜質的瓊脂漿裡放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續在火上熬一會，為的是將蜂蜜和冰糖溶化。5.將水果丁放入製作布丁的容器中（註：如果是家中用的碗一列的類的容器，要將碗底鋪上保鮮膜，以便容易扣出。6.將瓊脂液倒進乘有水果的容器中 　　7.晾涼 　　8.晾涼後放進冰箱（熱著放進冰箱，對冰箱不好）。（30）豆沙涼糕，材料：500ml水。一碟紅豆沙（喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量）瓊脂15克（不要太多，否則口感不好），蜜棗十來個切成小塊裝碗備用。（或者加個人喜歡的小果脯，比如葡萄乾什麼之類）。 　　做法：1、水倒入鍋內，燒開。2、水開，倒入紅豆沙，攪拌，化開。3、倒入瓊脂，化開。4、停火，倒入蜜棗，拌勻。（如果有其他水果放進去，味道就更豐富了）。5、稍稍涼涼，把湯汁裝進紙杯，放入冰箱20分鐘。6、欲食時，取出紙杯，倒扣在盤子上，切成小塊食用。

　　用石花菜提取物製成的瓊脂，是一種重要的植物膠，無色，無固定形狀，但屬於固體，可溶於熱水中。瓊脂可用來製作冷食品和微生物的培養基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠，但它不同於另一種同樣生長在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻類食物瓊枝。後者又稱為海菜或膠麒麟菜，也含有瓊膠、多糖和黏液質，常被煮成膠凍狀食用，或用開水燙泡後加適量姜、醋拌食。

　　從某些紅藻類植物提取的凝膠質產品,主要用作培養基和食品的凝膠劑和穩定劑。詳細解釋：1. 指美食。元代柳貫《次伯長待制韻送王繼學修撰馬伯庸應奉扈從上京》之一：“仗前桐酒進瓊脂，翠絡金鉤向馬垂。”2. 植物膠的一種，也叫瓊膠、凍粉，通稱洋粉或洋菜。用海產的石花菜、江蘺等製成。為無色、無固定形狀的固體，溶於熱水。可作冷食和細菌的培養基等。在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成凍膠食用（現在已知是卡拉膠），以馬來語稱此凝凍為

　　agar-agar 或 agar,其後就成為瓊膠的世界通用語。瓊脂亦稱瓊膠，在市場上也稱為“凍粉”、“涼粉”等。紀明侯，曾呈奎等（1952）年建議 。用“瓊膠”代表 agar, 為紀念我國最早是以海南島的麒麟菜水煮凍膠作食用；並講所有海藻多糖，都統一以某膠作字尾，以代替“脂”、“粉”等混亂用詞。“瓊膠”這個名稱已於1977年為我

國藥典所採用。紀明侯1993年1月編著--《海藻化學》（科學出版社），中文名稱： 瓊脂 ，英文名稱： Agar ，中文別名： 瓊膠;洋菜；大菜絲；洋粉。CAS RN.： 9002-18-0 ，分 子 式： (C12H18O9)n 。物化性質： 水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER 。作 用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

　　瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基、藥膏基及其他用途。同時在進行生物實驗時，在製作微生物的培養基的過程中，可以通過添加瓊脂作為凝固劑來將液體培養基轉化為固體培養基或半固體培養基。（加入瓊脂的固體培養基與液體培養基相比優點在於操作簡便，通氣問題易於解決，便於經常觀察研究等。）

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