魔芋的應用

一、糧食制品中的應用
    魔芋葡甘露聚糖的良好黏接性、吸水性、保水性在面條、掛面、方便面、粉皮、粉條、沙河粉、米粉、饅頭、包子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其他糕點等糧食食品中均有重要用途。應用時，稱取適量的魔芋精粉或微粉（用量一般為0.1%～0.5%），加入其重量50～80倍的水，強力攪拌一定時間，至精粉或微粉充分溶脹，然后與原料充分混合，再按產品的一般生產工藝操作。
    在面包制作中，添加占面粉重量0.1%的魔芋精粉或微粉，其氣孔率和膨脹率均有所提高，面包體積增大，質構細膩均勻，并更富彈性，口感柔軟酥松，非常適口。但不能過量，否則妨礙蛋白質顆粒在水中的充分溶脹。在面粉中添加魔芋精粉或微粉制作出的饅頭，個大，松軟可口。
    在蛋糕基料中加入適量的魔芋精粉或微粉，可使制品具有良好的保濕性，膨松柔軟，吃時不掉渣，不粘牙，口感松軟細膩，貨架期延長1倍左右。
在面條中添加0.5%的魔芋精粉或微粉，可使貯藏期延長，韌性增加，耐煮性提高，不渾湯，斷條率明顯減少，口感滑爽，綿軟，表面光潔度明顯改善。
在粉絲制作中添加適量魔芋精粉或微粉，可克服成品易斷碎、渾湯缺點，耐煮性強，不變色，口感好，耐嚼。在各類粉質原料中添加魔芋精粉或微粉的比例（干重比）：米粉、豆粉0.1%～0.5%，玉米粉、馬鈴薯粉、甘薯粉0.5%～1.0%。
在焙烤制品中添加適量的魔芋精粉或微粉，由于受魔芋葡甘露聚糖的阻礙而減慢了糊化淀粉分子間的重新有序排列，延緩淀粉回生，并防止水分的快速散失，從而延遲了焙烤制品的老化。
二、在肉制品中的應用
    將魔芋凝膠加入火腿腸和香腸制品中，作為增量劑和調節制品口感的改良劑，可明顯提高制品的得率和品質。用魔芋粉替代部分脂肪生產香腸，腸體彈性強，切片性好，香腸持水性增強，而脂肪和能量下降，即使替代脂肪達20%，產品的質地和風味仍很好。且有較好的貨架期。西式火腿要求肉塊間結合緊密、無孔洞、裂縫、組織切片性能好和有良好的保水性，常規方法是通過添加大豆蛋白、變性淀粉等，而添加占肉重2%的魔芋精粉，即可達到上述目的，又比大豆蛋白、變性淀粉成本低。
三、飲料中的應用
    魔芋葡甘露聚糖具有增稠、懸浮、乳化、穩定等性能，將其添加于飲料中，可改良品質。在蛋白飲料中添加0.2%～0.4%的魔芋精粉或微粉，可使產品不析油、不凝集沉淀，品質更加穩定，質感厚重。
發酵型、果汁型酸奶或人工添加酸化劑的各類乳制品飲料中添加0.30%～0.35%的魔芋精粉或微粉，可使瓶裝產品保存3個月，易拉罐產品保存12個月而不凝聚沉淀或分層。
在果肉飲料中，加入少量魔芋葡甘露聚糖及復合膠，可改善其懸浮效果，調節口感和外觀質量。
四、在冷飲中的應用
    魔芋精粉或微粉用于冰淇淋、雪糕、兩吃冰、刨冰中，可減少脂肪用量，提高料液黏度，增強吸水性，提高膨脹率，改善制品的組織狀態，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖結晶析出，使制品口感細膩滑潤，形態穩定，提高出品率和貯藏穩定性。以0.5%的魔芋精粉或微粉作為冰淇淋的乳化穩定劑比以0.5%的羧甲基纖維素鈉對冰淇淋有更好的改良作用。
五、在調味醬果蔬醬中的應用
    魔芋葡甘露聚糖溶膠的高黏度及切變稀化特性在調味醬、果醬、胡羅卜沙司、番茄沙司中獲得廣泛的應用。在外力作用下，葡甘聚糖切變稀化，使加有魔芋葡甘聚糖的醬及沙司制品易于流動和有利于涂抹。當外力停止，被抹涂的醬及沙司流動性減小，黏附性增強。
    在果醬中添加魔芋精粉或微粉，既能提高漿體的黏度，又可作為增量劑和品質改良劑，調節制品的風味和口感，改變外觀質量，起到果膠無法起到的作用。
六、在豆腐中的應用
    在制作傳統黃豆豆腐時，將占原料重0.1%的魔芋精粉用溫水糊化后，在熬漿前加入豆漿中，充分攪拌均勻，加熱煮沸，用石膏定漿，即可得到魔芋黃豆豆腐。它比傳統豆腐韌性強，保水性好，耐貯存，不宜破碎，外觀潔白嫩滑，細膩爽口，烹調時吸味極強。制作的豆干、豆絲食品，比傳統制品風味更佳，并增添了對人體有益的膳食纖維。