刺雲豆膠
１刺芸豆膠，又叫他拉膠（tara gum），也可叫刺雲豆膠(peruvian carob)，來源於秘魯的灌木，由豆科的刺雲實（ caesalpinia spinosa ）種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由於洋槐樹生長緩慢，具有類似性質的刺雲豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發應用，即在槐豆膠量不足時，可用他拉膠作為替代品。特點：持水、乳化脂肪、控制冰晶生成、冷凍解凍穩定、改善口感、耐酸性能好、與黃原膠、CMC、卡拉膠等有協同作用，可代替刺槐豆膠降低成本應用範圍：各類冷飲食品推薦品種

２刺雲豆膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭，溶於水，不溶於乙醇。刺雲豆膠具有很強的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產生很高的粘度。25℃下， 1%溶液濃度的粘度可高達45010-6500Pa .s 並且其粘度隨濃度的增加而呈指數級增加。刺雲豆膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質及1%的灰分。在PH值>4.5時，刺雲豆膠的性質相當穩定。所應用食品的配料組份不同，刺雲豆膠的作用效果也往往不同，除了刺雲豆膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結構的物質會與刺雲豆膠產生一定的協同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食品內的網絡結構；這點與刺槐豆膠非常相似。當刺雲豆膠、卡拉膠和CMC復配做產品果凍、果醬和冷飲等產品凝膠穩定劑時，能使產品獲得較好的凝膠效果，並能有效地發揮其增稠、持水，膠凝作用，使得產品口感好、組織結構緻密，保水性強。因此在國外其基本上可取代刺槐豆膠在一些食品中所發揮的作用。所以，在食品工業應用方面，刺刺雲豆膠常與其它食品膠體復配，主要用於增稠、持水、保水、保型和膠凝方面。

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