一.可得然膠的特性
　　溶解性:可得然膠能溶解於鹼性水溶液,但不溶解於水。可得然膠雖不能溶解於水,但很容易分散在冷水中,並可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液。可得然膠可完全溶解於氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的鹼性水溶液。
　　形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上後可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃後再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。當這種低度膠體再被加熱到約60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態。而當低位凝膠被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎後,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠（熱不可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成強固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎後就不能再恢復到原狀。一般情況下,在食品加工行業,可得然膠以高位凝膠的形式被利用。
　　膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高,膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
　　１熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。
　　２耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化,故也能被利用在冷凍食品等。
　　３水分離性:可得然膠膠體被直接使用於加工食品時,有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用澱粉（不易老化的玉米澱粉、化工澱粉）來添加以達到抑製作用。
　　二.可得然膠的利用
　　作為品質改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術，一般的食品工廠都可以簡單應用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可。可得然膠可根據不同加熱程度能吸收自身質量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達到實際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。
　　直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體製造形成食品的一種直接利用法。可利用熱不可逆性的可得然膠膠體跟其它食品素材一起使用,製造加工出迄今沒有的新型創藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，並如後記所述，均勻的可得然膠分散液的調製是不可少的。
　　其他工業應用:在生物製藥、化妝品、建材工業等行業中正在被重視和利用。 （可得然膠的商品包裝:為1kg/袋、10袋/箱）
　　三.可得然膠的標準使用量
　　A.作為食品品質改良劑使用
　　1．面類食品。如湯麵，方便面等麵食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量,對小麥粉使用量0.1~1%。
　　2．水產加工製品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標準使用量0.1~1% 。
　　3．肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.1~1。
　　4．熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標準使用量0.2~2% 。
　　5．調味汁、醬。增加粘度,防沉澱,提高品質。標準使用量0.2~2% 。
　　6．罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質。標準使用量0.2~1% 。
　　7．其他。提高蛋糕冷凍時的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達到低脂化效果等。標準使用量0.2~1% 。
　　B.直接使用可得然膠膠體
　　1．人造食肉、水產品。能再現各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標準使用量3~10%。
　　2．豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標準使用量0.5~5% 。
　　3．脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標準使用量2~4% 。
　　4．其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在澱粉中能得到新鮮食感。標準使用量1~10%。

新手教學

批發市場僅提供代購諮詢服務，商品內容為廠商自行維護，若有發現不實、不合適或不正確內容，再請告知我們，查實即會請廠商修改或立即下架，謝謝。