王會建 先生 (經理)
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1、 豆油概述
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油的理化常數：
相對密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375
折光指數(n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度(E020℃) 8.5左右
凝固點(℃) -18～-15
碘值(g碘/100g油) 120-137
皂化值(mgKOH/g油) 188-195
總脂肪酸含量(％) 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右

2、 豆油的成分組成
大豆油的脂肪酸組成
成分 含量（%） 成分 含量（%）
棕櫚酸 6-8 油酸 25-36
硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65
花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。
大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的”回味”現象。
精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的複雜變化可能是其基本原因。 採取降低原料水分含量的方法可以防止這種現象的發生，此法正廣為採用，基本上解決了大豆油色澤。

3、豆油的保存方式
豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶進一些非油物質，在未精煉的毛油中含有1%-3%的磷脂，0.7%-0.8%的甾醇類物質以及少量蛋白質和麥胚酚等物質，易引起酸敗，所以豆油如未 經水化除去雜質,是不宜長期貯藏的。另外，精製豆油在長期儲存中，油色會由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動氧化有關，因此，豆油顏色變深時，便不宜再作長期儲存。

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