鮑魚屬軟體動物中的腹足類，單殼，殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。以腹足吸附在巖礁上，生活於低潮線下的淺海。
鮑魚是名貴的海產品，為海八珍之一。富含豐富的蛋白質及各種營養素。鮑魚的肉質細嫩、味道鮮美，被譽為海味之冠川。其肉幸味咸、溫，具調經、潤燥、利腸功能，用於治療月經不調、大便燥結等。鮑魚在乾燥過程中由於其物理化學性質及組織構造的變化，使得其外形似古代的元寶，顏色紅潤、通透。又因其組織結構發生變化，使其味道香溢醇厚，更有甚者內部會出現“溏心”的效果，在風味、口感方麵大大超過鮮鮑魚，深受人們喜愛，更上餐桌上的極品，但目前對乾鮑魚的加工還是以傳統工藝自然晾曬方式為主。由於其加工過程難以對乾燥環境有效控制，不但受天氣變化制約，而且乾燥時環境中的灰塵、蠅蟲以及各種微生物都會污染鮑魚，進而生產出的產品品質不高，難以滿足市場的需求。
熱風乾燥是現今應用最廣泛的一種工業乾燥方式，因其適應性強，操作、控制簡單，衛生條件較好被廣泛地應用於水產品乾燥，但熱風溫度高可能出現表麵乾燥效應和熱敏性物質損失，同時鮑魚體內的營養物質蛋白質、脂肪很容易發生變質。而水產品在低溫下脫水能很好地保持水產品原有的品質，並最大限度地保留鮑魚體內的營養成分和活性物質。
傳統風乾采用自然自然日曬、熱風乾燥，比較新型的加工方式采用冷風乾燥，對於這三種乾燥模式做以下比較。
自然日曬和熱風乾燥溫度均大於冷風乾燥，前期乾燥迅速，通過觀察，乾燥速度越快，鮑魚整個肌肉收縮越快，整個鮑魚變形越大，前期乾燥速度太快，鮑魚迅速收縮，並且由於乾燥溫度高鮑魚表麵結殼，阻止瞭內部水分的繼續擴散，因此，一般加工過程中，需將乾燥部分水分的鮑魚收儲罨蒸一段時間，再進行二次或三次乾燥，以達到乾濕平衡。冷風乾燥乾燥速度較均衡，乾燥度較平衡，可實現入庫一次性風乾的要求。
冷風乾燥整個加工過程速率變化不大，使得鮑魚大扭曲程度較小，形狀好看，且乾燥溫度低，對產品營養成分破壞小，明顯優於其它兩種乾燥模式。
通過加工實踐過程中的比較，冷風乾燥下鮑魚紅、黃顏色也較大，這符合吉品鮑的標準，通透紅潤、棕黃色。分析其原因是由於熱風乾燥溫度較高容易發生褐變反應顏色較深，自然曬乾由於外界因素如灰塵、光照等的影響，影響瞭鮑魚的品相。
從微觀角度分析，熱風乾燥、自然曬乾後的鮑魚肌肉纖維空間較冷風乾燥結構小，是由於熱風乾燥、自然曬乾前期乾燥強度較大，鮑魚收縮較大，整個肌肉纖維排列緊密。冷風乾燥的鮑魚微觀結構之間的空隙大，有利於復水泡發，所以口感就更柔軟爽滑、松弛、適口。
從成分含量分析，冷風乾燥的各種主要成分均大於其它兩種乾燥方式，原因在於乾燥過程中，隨著時間的延長，蛋白質、脂肪部分會分解，且溫度越高，分解越快。起始乾燥溫度越高致使鮑魚表麵殼化，乾燥後期水分不容易擴散出去，所以自然曬乾和熱風乾燥終點水分含量較高，灰分自然曬乾最高，原因乾燥時有部分灰塵覆蓋在瞭鮑魚表麵。
從乾鮑魚無機元素的成分分析中可以得出，冷風乾燥出的產品含有的無機元素水平最高。
乾鮑魚中，鈣、鎂元素含量較豐富，這對維持機體酸堿平衡、神經肌肉的興奮方麵都起著重要的作用。鎂是多種酶的輔酶，對於人體酶和核酸的合成以及DNA、RNA的合成和神經傳導都有一定的作用。此外，鮑軟體內還含有鋅、鐵、銅、鉻、鉆、錳、釩等人體必需的微量元素，它們參與體內多種酶的合成，對於增強機體各種免疫力，維持正常的生理代謝有著極其重大的意義。
總結：冷風乾燥的鮑魚乾，顏色呈棕黃色、光照有色澤、通透紅潤；形態呈橢圓形，裙邊無缺口裂痕，肉柱臌漲飽滿，個體均勻；低溫風乾發酵後的鮑魚，氣味濃鬱醇厚，無腥味雜味，乾凈衛生；後期食用時易復水泡發，口感更柔軟爽滑、松弛、適口，符合“吉品鮑魚”的所有特征。
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