1.二鍋頭酒

　　二鍋頭由來

　　每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而後濃度不斷地下降，到後來還能喝的酒，隻有10幾度瞭，叫“酒稍子”。

燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除瞭原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什麼的。按一定的比例經過粉碎後加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻後入窖發酵，一般要5天後出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒後，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天後再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。

　　北京釀酒技藝的第一次飛躍，發生在中國封建王朝最後一次輝煌的“康乾盛世”。

　　此時，北京的釀酒業有瞭很大發展，以高粱為原料的燒酒行業，以其成本低、度數高、儲存時間長、販運方便等優勢發展更為迅猛。當時酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數裡外皆見之。”可見其規模之大。

　　“亂世良將盛世商”，皇城北京這種政治中心，產生瞭不少大商傢，其中最著名的當推四大商號：王致和，同仁堂，松竹齋（榮寶齋的前身），以及前門外趙氏三兄弟創建的源升號酒坊——二鍋頭釀酒工藝的發源地。

　　清康熙十九年（公元1680年），“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質量，進行瞭工藝改革：在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出做其它處理，隻取第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。在老北京也稱之為“二雷子”。

　　美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問世，就顯示出瞭強大的生命力，京城飲二鍋頭成風，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多瞭起來，但品質不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨門秘技被一代又一代的傳人繼承下來，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀制技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統釀制技多年。他在“北京二鍋頭傳統釀制技術”的傳承中，註重創新和發展，為“紅星二鍋頭”走向國際做出突出貢獻。歷經八百年，紅星將一份珍貴的歷史遺產保存至今。可以說沒有紅星，就沒有今天的二鍋頭酒。

2、北京的傳統白酒

在二鍋頭的眾多企業中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著名中華老字號企業。紅星商標是中國馳名商標，紅星獨有的“北京二鍋頭傳統釀制技藝”是國傢級非物質文化遺產。它始建於1949年
5月，是中央稅務局籌建的我國第一傢國營釀酒廠，當時收編瞭北京城近郊的龍泉、永和成等十二傢老字號酒作坊，匯集瞭釀酒人才和技術，“紅星”全面繼承瞭北京二鍋頭傳統釀酒工藝。北京二鍋頭傳統釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形於清康熙十九年（1680年），發揚光大於“紅星”成立之後。為迎接新中國成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱贊，近60
年暢銷不衰。公司首創將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產品名稱正式啟用，這是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。紅星二鍋頭是可以代表北京，甚至是中國的白酒品牌，隻要有中國人的地方就能買到紅星二鍋頭

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