廣大消費者熟悉和喜愛的牛欄山二鍋頭酒，共有四大系列200多個品種，簡稱“牛酒”。“牛酒”之所以“牛”，絕不僅僅因為二鍋頭髮源地牛欄山中有一個牛字。用“牛酒人”的話說，百年牛酒“牛”在源遠流長的歷史傳承和文化底蘊，“牛”在經過艱苦努力創下的多個行業第一，“牛”在打造中國二鍋頭第一品牌的信心和決心。正是這股當仁不讓的“牛氣”，成就了這個二鍋頭行業首屈一指的卓越品牌。 “牛”在純糧釀造 俗話說：水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。 糧食是釀酒的基礎。從酒的起源來看，酒本身也是糧食的另一種形態呈現，所以說，一瓶酒的質量好壞，取決於釀酒原糧的優劣；一瓶酒的風味是否地道正宗，依賴於是否能夠匹配到適宜的釀酒作物；一瓶酒的價值和地位，在源頭上就有定論，是先天基因決定的。 身為北京地區白酒業最大規模、保持自主釀造的生產廠家，牛欄山二鍋頭的底氣正是源自純糧釀造的先天基因，源自好糧造就的正宗二鍋頭品質。 二鍋頭髮源地牛欄山鎮所在的北京順義區，地處北緯40度，獨特的氣候和光照，使之成為北京地區優質高粱等農作物最適宜生長地區之一，且產量甚豐，也因此有了“京東第一大糧倉”、“小烏克蘭”的美譽。因牛欄山鎮遠離市區，為農作物的綠色無污染生長提供了良好的自然生態環境，也為牛欄山二鍋頭的生產奠定了堅實的基礎。 另一方面，為了發揚光大二鍋頭文化，讓更多的人喝上正宗的二鍋頭。牛欄山酒廠還不吝資金，專門建立了萬畝優質原糧供應基地，嚴格制定了糧食的種植方法、施肥標準及儲藏條件，以保證所用原料始終符合工藝標準的要求，以最好的原糧保證了牛欄山二鍋頭的正宗地位。 為了保證牛欄山二鍋頭酒的原汁原味，牛欄山酒廠嚴格堅持“純糧固態發酵工藝”，堅持以傳統釀造技藝進行生產，踩曲、裝甑、掐酒等工藝環節，均由經驗豐富的釀酒老技師手工操作，釀酒師根據季節、氣候、原料以及空氣溫度、溫度等具體條件對整個釀造過程進行總體把握。 自古沿襲下來的傳統技藝需要後人的尊重和傳承，而牛欄山酒廠在對傳統技藝的傳承方式上，在業界堪稱獨樹一幟。 本著保護和選拔“牛欄山二鍋頭酒釀製技藝”傳承人的目的，2007年8月19日，牛欄山酒廠舉辦了譽滿京城的“京城酒脈、百載傳承”的拜師大會，其規模之大在行業內尚屬首次，不但恢復了中斷近半個世紀的拜師儀式的活動，向社會展示中華民族尊師重教的傳統美德，而且使傳承形式由歷史的民間個體口傳心授，變成企業制度化的“師傳模式”，從而起到了強化傳統釀酒技藝傳承鏈的效果。 傳承了“純糧固態發酵工藝”的牛欄山二鍋頭，採用獨特的傳統釀造技藝，工序環節均為牛欄山歷代釀酒師豐富實踐經驗的精華，通過師徒相授傳承至今，有效地保證了牛欄山酒的純正品質和獨特的風格。 如今，牛欄山酒廠已發展成為年產白酒7萬噸以上的北京地區最大規模、保持自主釀造的生產廠家，最早擁有“中華老字號”、“中國馳名商標”的白酒生產企業；而獨有的“原產地標識”和“純糧固態發酵標誌”的使用，使牛欄山酒廠成為北京地區白酒行業裡的佼佼者；北京地區白酒業僅有的“工業旅遊觀光企業、擁有中國釀酒大師企業”，更讓牛欄山酒廠如虎添翼。 “牛”在綠色營造 水為酒之血。 從現代酒水釀造科學來看，好水是釀得好酒的先天條件，水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢、發酵的良差、酒味的優劣，都起著決定性的作用，任何後期釀酒技術的彌補都難比初釀時那一瓢入酒原汁。 百年“牛酒”的水源來自潮白河水系，這是大自然賜給“牛酒人”的福祉，也是牛欄山酒廠之所以成為北京正宗二鍋頭代表的關鍵因素之一。潮白河水系生成的優越生態地理環境，不僅熏陶了優越的自然生態環境，也為微生物的生長繁殖和培育提供了極為有利的條件。經過長期演化，形成了牛欄山二鍋頭具有本地特色的微生物群系，活躍了牛欄山的酒質；加上牛欄山古鎮的千年積蘊，不僅開啟了二鍋頭起源之路，也賦予了牛欄山二鍋頭清爽、甘冽的酒性。 經國家食品質量監督檢驗中心和北京市地質工程勘察院實驗室檢驗，牛欄山二鍋頭釀造用水符合《飲用天然礦泉水》（GB 8537-1995）的要求。如此優越的釀造用水，為牛欄山二鍋頭贏得了北京惟一的“原產地標記保護產品”稱號，使其名副其實地成為了“二鍋頭之源”。 儘管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產中每天還要對水質進行衛生、電導率等方面的化驗和監測，用業內最先進的設備進行反滲透處理，使水質在達到衛生指標的基礎上，還要使水中一些無機鹽的含量以及電導率等指標也要達到釀酒的要求。為了確保水質，牛欄山酒廠還配合政府對牛欄山地區的地下水資源進行了有力保護，生產廠區建立污水處理站，實現了污水零排放。用最好的水釀造最正宗的二鍋頭，確保了牛欄山酒始終如一的卓越品質。 為了保持原輔材料的質量穩定，牛欄山酒廠根據ISO9001標準，專門制定了《採購控制程序》、《合格供方評價程序》、《外購物資技術規範》等管理文件，對原輔料、包裝材料實行分級管理。 例如，對牛欄山酒廠產品質量影響較大的原料高粱等，採用基地化管理。酒廠在實地進行考察評審後，與喀喇沁左翼蒙古族自治縣糧庫簽定了高粱種植管理供貨協議，並且定期派人進行監督管理，從高粱的施肥、收割、儲存都進行了嚴格的文件化、程序化管理，對所供產品按照檢驗標準進行抽樣檢查。除自檢外每批都要抽樣送往有資質的質量監督部門進行理化、農藥殘留、重金屬等項目的鑒定，以滿足綠色、安全的質量要求。 對直接與酒液接觸的原材料，酒廠還要求有當地防疫部門出具的食品級安全材料證明原件，如對出口韓國的125mL二鍋頭瓶及瓶蓋，就要求必須提供由產地商檢局出具的《出境貨物運輸包裝性能檢驗報告單》。 除了釀酒的天然環境符合綠色環保標準，牛欄山二鍋頭的人工生產環境也堪稱一流。走進牛欄山酒廠廠區，映入眼簾的是精緻的噴泉文化廣場、飲中八仙雕塑、精心修剪的草坪。早在2000年，酒廠就在廠區舊址上建立起了酒文化展廳，仿古建築、磚雕、對聯、書畫，還原了幾百年前牛欄山鎮釀造享譽京城的“東路燒鍋”時的紅火場面，形象生動地展示了二鍋頭的起源由來、牛欄山酒廠的發展歷程。2006年，國家旅遊局將牛欄山酒廠定為工業旅遊示範點，來酒廠參觀的群眾在參觀白酒釀造的過程中，還可以品嚐到淨、爽、甘、洌的牛欄山二鍋頭酒，使百年老字號深入人心。 “牛”在生態製造 可以說，悠久的人文歷史對牛欄山的正宗口味有著重要的影響。真正正宗的口味是代代相承的，牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，歷經數百年的發展，口味一直保持著原來的風味。 熟悉牛欄山二鍋頭品牌的人都知道，其釀造技藝成熟於清朝中期。據《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百餘人(受雇於治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾灸人口，而尤以牛欄山之酒為最著。” 1952年，牛欄山酒廠在公利號、富順成號、義信號、魁勝號四家老燒鍋的基礎上成立，繼續沿用傳統釀造技藝生產二鍋頭酒。釀酒技法在選料、制曲、發酵、掐酒、勾兌等環節均有獨到之處，並在發展過程中不斷改進工藝，逐步形成了具有鮮明特色的技藝，其主要特點混蒸混燒、清蒸續米查，既保持了清香型酒的口感，又有別於其他清香型酒釀製技藝。生產出的牛欄山二鍋頭酒體飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，具有清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調的風格特點。 據老廠長范長奎回憶，“從建廠開始，牛欄山一直承襲著傳承300多年的工藝，在原來的釀酒作坊基礎上發展。1958年時酒廠規模還很小，生產區一共兩個廠房，40幾個人，工人分六個小班，一個班六個人。生產車間就在現在的酒文化展廳附近，釀造的是二鍋頭。工藝都是過去老燒鍋傳下來的，燒酒用的水就是現在酒文化展廳裡那口井的井水，這口井水質甘甜，特別適宜釀酒，釀出的酒口感很好，北京城裡城外遠近聞名。”有句老話說得好，“到北京喝酒，喝京北牛欄山”。 在生產工藝上，牛欄山酒廠至今仍在沿用古老的“地缸”發酵法，恪守傳統的“清蒸清燒”釀造工藝及自己獨特的傳統釀酒工藝。業內專家分析認為，牛欄山二鍋頭酒傳統釀造技藝是數百年來歷代釀造匠師們的智慧結晶，它的創發和演進過程，折射出不同時期商貿往來、交通運輸、軍事佈防、習俗風尚等諸多方面的特點，承載了我國北方農耕文化的歷史，傳承了歷史悠久的燒酒釀製技藝，具有明顯的地域文化特質。 作為我國清香型酒典型代表之一的牛欄山二鍋頭酒，其傳統釀造技藝在綿延千年的中國酒文化中佔有較重要的地位，是我國寶貴的非物質文化遺產。繼1999年牛欄山酒廠被原中華人民共和國國內貿易部授予了“中華老字號”榮譽稱號、2006年牛欄山酒廠（註冊商標“牛欄山”）成為首批商務部重新認證的“中華老字號”之後，為了進一步傳承和保護“北京牛欄山二鍋頭酒傳統釀造技藝”，牛欄山酒廠先後將其申報列入區級、市級、國家級非物質文化遺產名錄。 在國務院2008年6月7日下發的《國務院關於公佈第二批國家級非物質文化遺產名錄和第一批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄的通知》中，北京牛欄山酒廠的“牛欄山二鍋頭酒釀製技藝”，作為二鍋頭酒傳統釀造技藝的代表，正式被列入國家級非物質文化遺產名錄蒸餾酒傳統釀造技藝項目，獲得專家評審的一致肯定，認為“牛欄山二鍋頭酒釀製技藝”項目的入選，正是由於其傳承歷史悠久、傳承脈絡清晰、釀造工藝極具代表性，能夠充分體現並見證我國博大精深的釀酒文化，具有重要的歷史、工藝、科學、經濟價值，更好地保護了數百年來歷代釀造匠師們的智慧結晶，維護了師徒口傳心授的傳承鏈，將傳統釀造技藝發揚光大。 “牛”在品牌塑造 打造品牌從根本上說就是要打造產品的“質量魅力”，消費者的信任與喜愛要依靠科技含量高、質量好的產品來傳遞，依靠服務來體現。 為真正做到讓消費者買得放心、喝得舒心，牛欄山酒廠自2004年起就開始了觀光式企業的創建工作，即定期邀請消費者和商家來酒廠參觀，並安排專人接待、專人講解。通過讓消費者參觀牛欄山酒廠全部的生產流程，使消費者進一步瞭解牛欄山酒的質量標準；通過讓消費者參觀牛欄山酒廠的全部工藝流程，使消費者進一步認識牛欄山酒優良品質的豐富內涵；通過讓消費者參觀牛欄山酒廠層層把關的檢驗環節，使消費者進一步認同牛欄山酒廠的文化理念。 通過“展示後廚”，形象地詮釋了酒廠打造“全程無憂服務體系”的理念。牛欄山酒廠黨委副書記張樹峰對此還做了更加形象的說明：“如同我們到一家陌生的飯館吃飯，即使這家飯館外觀看起來很衛生，服務員衣著整潔，但吃起飯菜來也會覺得心裡沒底，甚至會懷疑廚師所用原材料的新鮮程度。但是，如果這家飯館在操作間與餐廳之間設一個透明的玻璃隔斷，廚師在做菜時用什麼樣的原料、什麼樣的油，我們都能看得清清楚楚，我們食用時的感覺就會大不一樣。” 此外，酒廠還要求所有部室車間嚴格按照質量體系認證的操作規程進行生產，在車間每個操作崗位上，均在醒目的位置標注出操作規程，由來訪的參觀者直接監督。在客人參觀以後的一定時間內，牛欄山酒廠的服務部人員會對其進行電話回訪，詢問其參觀感受以及參觀過程中發現的問題。對於參觀者提出的問題，在第一時間反饋到相關領導處，予以辦理和解決。 通過建立健全質量管理體系，加強過程控制，樹立全員質量意識，採用傳統工藝與新型工藝相結合的方法，提高產品科技含量，培育安全品牌，適應激烈的國內外市場競爭，使“牛欄山”品牌白酒的內在質量、外觀質量不斷上檔次、上水平，使產品最大程度滿足不同階層、不同等次、不同區域、不同消費群體需求，從而提升了牛欄山品牌的核心競爭力，獲得了很高的知名度和美譽度。 這些美譽包括：被中國食品安全年會組委會認定為“2005年-2006年度全國食品安全百家先進單位”；北京市行業內首家通過酒類產品質量等級認證現場審核企業；被中國質量檢驗協會核定為“全國質量檢驗穩定合格產品”；經中國商業聯合會零售供貨商專業委員會和商業發展中心審定，確立推介為“中華名特優產品指定供貨單位”；榮獲由北京老字號協會頒發的“改革創新獎”；被北京市質量監督局、北京市質量協會授予“北京市質量管理優秀企業”稱號；牛欄山系列產品在2000年—2007年各種委託檢驗、市級以上監督抽查中全部合格。 “牛”在文化諦造 文化就是品牌，文化就是市場，文化就是生命力。 百年牛欄山是如何運作其文化體系的呢？它的文化思維又是以一種怎樣的方式運轉的？百年牛欄山的文化體系和文化思維又是怎樣的構架與走向？ 剖析百年牛酒之文化，必須依循這樣的兩條脈絡：淵源和發揚。這兩條脈絡構成了牛欄山酒廠企業文化的整體框架——經營理念、企業精神、企業宗旨，乃至企業的價值觀，也都在這個框架之內結晶。 萬物皆有源。文化需要源頭，文化更需要發揚。牛欄山酒文化中一個極重要的內容便是它不同凡響的歷史底蘊。牛欄山綿延了300餘年的釀酒史，如同一道獨特的奇峰，挺拔在中國酒文化之林中，風雨不倒，神采依舊。這樣歷史淵源，不僅是牛欄山酒之源頭，也是牛欄山文化之源頭。 在企業文化方面，作為牛欄山酒廠新一代的決策核心，廠長李懷民和黨委副書記張樹峰高舉“文化建廠”的旗幟，他們深深地懂得，市場經濟對中國酒業最大的革命在於“從等市場到找市場，再到做市場”。基於這一思路，“牛酒人”前瞻性地將中國二鍋頭從品牌之爭提升到文化競爭的範疇，喊出百年牛酒的品牌戰略實質上就是文化戰略的口號。 然而，只有文化的歷史是遠遠不夠的。任何文化，都離不開一脈相承的傳統；任何文化，更需要與不斷嬗變的時代相融合，與時代共生共榮。當市場經濟徹底更新了中國大地原有的經濟模式，文化自然也要進行一次全方位的演變，發揚於是成為主題。也正是基於這樣的認識，李懷民、張樹峰等一班人決意要開啟和打造一個屬於牛欄山酒廠的文化時代，讓牛欄山酒廠的企業文化融合於時代，和諧於時代。 為深度挖掘牛欄山酒廠這一中華老字號優秀的企業文化，弘揚老字號精神，牛酒人用使命感、榮譽感、責任感、時代感精心塑造百年牛酒文化，提升百年牛酒的核心競爭力：即使命感——“百年牛酒”秉承了釀酒文化百年基業；榮譽感——“百年牛酒”獲得了中華老字號和原產地標誌等殊榮；責任感——“百年牛酒”肩負打造中國二鍋頭白酒第一品牌重任；時代感——“百年牛酒”佔據天時、地利、人和，打造中國二鍋頭白酒第一品牌時不我待。 一如牛欄山酒廠企業精神“誠信，求真，開放，創新”所體現的那樣，牛欄山企業文化體系的運行，也是圍繞這“八字方針”進行的。同時，牛欄山酒廠企業文化體系的運行，自始至終體現著“秉承傳統，追求卓越，奉獻社會”的價值觀。“奉獻社會”是三百餘年來牛欄山釀酒人堅持不懈的信條。不論社會如何更替，時代如何變遷，將自己創造的價值回饋社會、報效社會、造福社會，始終是一代又一代“牛酒人”的理想。 為了弘揚百年牛酒文化，開創一個屬於牛欄山自己的酒文化時代，牛酒人豪邁地宣言：“傳承百年釀酒技藝，打造中國二鍋頭第一品牌”。對今天的牛欄山酒廠而言，這既是一種雄心，又是一種市場戰略，也是企業的宗旨。這一口號的提出，高屋建瓴地為牛欄山酒廠文化體系的構築定下了基調。 對於一個有著深厚歷史積澱的品牌，對於一個具有鮮明特色的中國酒文化領地，“牛酒人”在傳承中銳意進取。他們深深知道，傳承並非終極目的，弘揚牛欄山二鍋頭酒文化，讓牛欄山二鍋頭酒文化走向世界，讓一個卓越的牛欄山二鍋頭品牌回饋社會，才是他們精神世界的真正目標
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