烙蝸牛

　　【菜名】 烙蝸牛

　　【所屬菜系】 全部

　　【特點】 蝸牛肉鮮，有濃厚的蒜香味。

　　【原料】

　　蝸牛1000克，大蒜250克，蔥、姜、黃酒、精鹽、味精、高湯、油適景。

　　【製作過程】

　　先將蝸牛洗淨泥沙，把肉取出，去腸洗淨，加蔥、姜等調料上籠蒸熟。加上油在殼內，再加適量高湯，將蝸牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤爐上烤成金黃色即成。

酸辣蝸牛

　　【原料】 蝸牛肉200克，湯料150克，紅油30克，蔥花、澱粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少許。

　　【製法】將熱鍋加少許食油，放進豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味，注入湯料，放進蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調味，文火收至湯汁濃時，用濕澱粉勾芡，撒上蔥花，淋上紅油，起鍋盛於湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

　　【特色】色澤醬紅，蝸牛肉細嫩，麻辣燙嘴，為正宗川味。

五香蝸牛

　　一、原料

蝸牛肉400克，蘿蔔酸100克，蔥50克，醬油、黃酒、米醋各30克，大蒜20克，香油15克，白糖12克，姜10克，五香粉3克，味精2克，芫荽適量。

　　二、製法

　　將蝸牛肉洗淨放入碗中，加黃酒、香醋和適量的水，上籠蒸爛撈出備用。把蔥、大蒜、姜分別切成末。在熱鍋內倒入1500克食油至七成熱時推入蝸牛肉，炸至酥脆，呈棕褐色時撈出。熱鍋留少許油，倒入醬油和適量清湯（雞湯、排骨湯均可），加白糖、大蒜、姜、五香粉調味，放入酥脆蝸牛肉，文火燜至湯汁濃稠，加味精調味，撒上蔥花，淋上香油，起鍋入盤，晾涼後再在盤邊點綴上蘿蔔酸和芫荽，即可上席。

麻辣蝸牛

　　原料：

　　主配料：蝸牛12只、雞蛋清20克、生菜絲100克。

　　調料：精鹽4克、白糖20克、白醋10克、辣椒粉10克、花椒粉3克、干澱粉30克、色拉油750克（耗約75克）。

　　製法：

　　（1）將蝸牛破殼取肉，加白醋（2克）後洗淨。雞蛋清用竹筷抽成發蛋，加入干澱粉、精鹽拌勻。

　　（2）炒鍋置中火上，加入色拉油燒至五成熱，將蝸牛逐個掛上蛋麵糊，放入鍋中炸至淺黃色撈出，擺於盤中。盤的另一端放用白糖、白醋拌好的生菜絲，一端放用辣椒粉、花椒粉、精鹽、味精拌勻的麻辣碟上席即成。

　　特點：色澤光亮淺黃，外酥內嫩，極富川味特色。

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