為什麼魚生師傅的刀工會直接影響到生魚片的口感：
刺身師傅的刀工的確和口感有一定的關系,但隻要掌握一些料理常識也就不難瞭,一般來說含脂肪高的魚,因為肉質松散應切的厚寫,比如三文魚,金槍魚(多為赤身魚)相反就要切的薄些比如鯛魚,平目魚(多為白身魚)
切魚時動作要快,盡量不要讓魚肉在手中停留過長時間,以免溫度升高影響口感,而且下刀時還要看清魚的紋路.
日本人の食生活の一つー魚生活
中國には、「民は食をもって天となす」ということわざがある。食は人間が生存するうえでの第一義的な必要だと見られた。食べ物は民族の象徴だ。決して侵されていいものではない。文化というのは、１回かわったら戻れない。日本人は古來、魚介類中心の生活だった。
日本人は古くから魚を食べる習慣をもち、親しんできた。近年では食生活が多様化し、肉類やさまざまな乳製品などが食卓に並ぶことが多いが、それでも動物性たんぱく質の40％前後を魚から摂取していて、大切な食材となっている。調理方法や食べ方は変化しても、日本人の食生活の中心的位置を占めることは変わらないのだ。また、最近は肥満防止や「生活習慣病」予防といった健康麵と食生活との関係が註目され、栄養バランスの視點から、低エネルギー高たんぱく食品で健康食品として優れた特徴をもつ魚介類が、世界的に註目を集めている。
現在、私たちに馴染みがあり、日本の代表的な魚料理に、さしみ、すし、天ぷら、鍋ものがある。
さしみは「作り身」ともいい、魚體から食べやすいように切り身を取り出す調理技術のことばからきている。日本には古くから、「なます」と呼ぶ鳥獣魚介類の肉と野菜を細かく刻んで、酢やみそを加えて生で食べる料理があった。さしみに大根などを添えて食べるのは、なますのなごりだ。醤油をつけて食べる方法は、江戸時代に醤油の製造法が発達して普及してからで、このころさしみという呼び方も一般化した。
すしの原形は「なれずし」だ。これは甘酢を付けた米飯に開いた生魚を載せて一晩寢かせたもので、平安時代には完成した調理法だ。現在でも「箱ずし」が、なれずしの伝統を引き、広く愛好されている。にぎり壽司は江戸時代に江戸の町で広がったもので、當時は「早ずし」と呼んでいた。
天ぷらは、16世紀にヨーロッパと交流が起こり、その際伝えられた揚げ物料理が起源とされ、ポルトガル語のテンペロ（料理）、スペイン語のテンプラール（溫める）などが語源といわれている。鍋ものは、古くから魚介類と野菜類などを取り合わせるいろいろな味付けのものが、各地で発達してきた。秋田のしょっつる鍋、茨木のあんこう鍋、大阪のてっちり、広島のかき鍋などが、郷土料理としても有名だ。
このテーマを決めてからずっと気になっていたことがある。留學生たちとのインタービューしたいと思う。それは、もしかして自分の國だけが日本と違って、他の國はみんな日本と同じではないかという不安感だった。もし、そうだとすれば、私が感じたことは日本だけでなく、他の國でも十分感じられることなので、日本の文化を語るレポートとしては當然意味がなくなってしまうのはいうまでもないことだろう。それで、結局は日本人以外の人、つまり、私の回りの留學生の友達に他の國の事情も少し聞いてみることにした。インタビューに応じてくれたのは、中國、アメリカ、韓國の3人の友達で、「日本と自分の國の間に魚に関する違いがあるか」というのが話題だった。
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