醃製是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。現今，蔬菜的醃製已從簡單的保存手段轉變為獨特風味蔬菜產品的加工技術。醬醃菜這一傳統食品是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。

　　(1) 鹹味 　　食鹽的滲透作用可改良風味並避免保存不良故要使用適合各個醃漬物的鹽量，調理成適合所喜好的鹹味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。 　　(2)酸味 　　依醃漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使醃漬物具備適當的酸味，有整腸作用及防止胃腸內的異常發酵食物中毒的功效。 　　(3)辣味 　　辣椒素或薑油使醃漬物含有適當的辣味而刺激味覺，增進食慾；並使內分泌旺盛，有利於健康。 　　（4）甜味 　　因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食慾。 　　（5）苦味及澀味 　　適當的苦味（粗鹽、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物鹼等）可增加醃漬物爽快的味道。 　　鮮味（甘味）：由適當的鹽、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

　　（1）香味 　　各種蔬菜的香氣成分，移至醃漬物或由於微生物、酵素等作用形成芳香味。 　　（2）色彩 　　葉綠素，類胡蘿蔔素，葉綠素及花青素等盡量在製程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的醃漬物。 　　（3）食慾 　　口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使醃漬物的美味相差很大。

味覺優良

　　(1) 鹹味

　　食鹽的滲透作用可改良風味並避免保存不良故要使用適合各個醃漬物的鹽量，調理成適合所喜好的鹹味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

　　(2)酸味

　　依醃漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使醃漬物具備適當的酸味，有整腸作用及防止胃腸內的異常發酵食物中毒的功效。

　　(3)辣味

　　辣椒素或薑油使醃漬物含有適當的辣味而刺激味覺，增進食慾；並使內分泌旺盛，有利於健康。

　　（4）甜味

　　因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食慾。

　　（5）苦味及澀味

　　適當的苦味（粗鹽、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物鹼等）可增加醃漬物爽快的味道。

　　鮮味（甘味）：由適當的鹽、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

嗅、視、觸覺須良好

　　（1）香味

　　各種蔬菜的香氣成分，移至醃漬物或由於微生物、酵素等作用形成芳香味。

　　（2）色彩

　　葉綠素，類胡蘿蔔素，葉綠素及花青素等盡量在製程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的醃漬物。

　　（3）食慾

　　口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使醃漬物的美味相差很大。

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