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碗形直徑大25**高12厘米
碗形直徑大30**高12厘米
培養天然酵母，從來不是件簡單的事情。我後悔瞭很久沒有把上次培養成功的蘋果酵母一直喂養下去，因為從此以後再沒有做成過。影響培育成功的因素太多太多，所以，千萬不要把它想簡單瞭，這樣，失敗瞭也不會太沮喪。對於那些屢試屢成功的神，我隻有仰望的份。其實，沒有天然酵母，就用普通的人工酵母，同樣可以做出香味口感都讓人滿意的麵包，一點不比天然酵母麵包差。原理很簡單，那就是，讓發酵的過程慢下來，慢下來，很慢地慢下來。
記得最早做的那些吐司麵包，在高溫下快速發酵，甚至中間形成空洞，組織軟弱無力。也因為放多的酵母，麵團即使在20℃左右的室溫裡也快速膨脹，那種淡而無味如同嚼臘的恐怖口感至今還記憶猶新。想在最快的時間裡得到結果，這就是當時的我。恐怕像我這樣任性慣瞭的人不少呢。
經歷過很多事情以後才明白：很多的時候，即使努力做瞭也未必會有結果；很多事情你越急於得到結果，結果離你越遙遠。不如把結果看淡，找回心裡的那份平靜，慢慢地把過程捋捋順。也有可能是，麵包治愈瞭我。焦慮慚少。
學會尊重，學會耐心，學會等待。做麵包，如同做人。
BBA的作者說過，如果麵團本身沒有經過適當的發酵，即使是最好的烤箱，也不能烤製出好的麵包。在麵粉和其他原材料都是上乘的情況下，發酵是烤出世界頂級麵包的關鍵。大多數情況下，發酵的速度越慢越好（長時間的發酵，能夠充分喚醒小麥本身的味道）。此外，發酵還有一個原則：用最少的酵母來完成發酵。
在條件許可的情況下，用最少的酵母，在較低的溫度下緩慢發酵，這樣做出來的麵包味道絕對錯不瞭的。
事實也證明這種說法是正確的。
250克高粉，0.4克酵母，用150克水混合成團（60%含水量），揉勻至表麵略顯光滑。拍濕麵團表麵，放容器蓋保鮮膜，4℃冷藏室裡發酵。24小時後，麵團比原體積增大一倍。42小時後，比原體積增大約兩倍。取出放20℃室溫，3小時後比原體積增大約三倍。就在這個緩慢的發酵過程中，麵團散發出一股特有的發酵的酒香味，很好聞哦，不比蘋果酵母差呢！
另外取150克高粉，加細砂糖27克，水90克（60%含水量），混合成團，與發酵好的麵團揉合在一起，放攪拌缸裡，中速攪拌。約10分鐘後，放慢攪拌速度，加入3克鹽，混合均勻後，加入30克室溫軟化黃油，混勻後再中速攪拌至完成階段（取一小塊麵團，可以抻出光滑完全的半透明薄膜），共費時約16-17分鐘。
覆保鮮膜20℃室溫發酵3小時之後，麵團漲至原體積的3倍大。基礎發酵完成。藤籃先刷一層植物油，再撒一層高粉。麵團排氣（因為喜歡組織緊密一些，洞洞少一些的麵包，所以排氣工作做得比較徹底），再攏成圓球形，介面沖上放入藤籃。覆膜室溫發酵1個半小時以後，麵團漲至原體積的2倍弱（不到2倍，約1.7-1.8倍）大小。將麵團倒扣在墊油佈的烤盤上，用鋒利的小刀割包。井字型或者十字型或者別的型。可以割深一些，方便麵團受熱膨脹時均勻地延展。不夠深的話，麵團會開裂，就像我做的這個井型包一樣，後悔沒有在割包的時候力度再大些。
倒是前次做的十字型麵包還好些，割包割得深度適當，既完全抻開，又沒有開裂。沒有用到專門的割包柳葉刀，水平又不夠，所以沒有烤出傳說中的漂亮“耳朵”。不過不影響我對他們的喜歡。
烤箱預熱185℃，放烤箱中下層。烤30分鐘後，移至中層，再烤10分鐘左右。
沒有刻意追求脆硬的表皮。剛出爐的時候麵包是硬的，敲起來有清脆的聲響。放涼以後有些回軟，依舊散發出小麥焦香的味道。還有淡淡的黃油味。
內瓤柔軟，濕潤，又帶些韌性，有嚼勁。淡淡的甜，越嚼越有味道，完全不用抹果醬之類的佐食，不知不覺一大塊就吃進肚裡去瞭。神奇的是，經過四十多個小時的發酵，麵包一點酸味沒有呢！這樣的麵包，也經得起存放。放保鮮袋兩三天，吃起來味道依舊是那麼好。
天然酵母是個難駕馭的孩子，人工酵母則是個最忠實的夥伴。隻要把酵母的量減少，把發酵的過程放慢下來，用人工酵母同樣可以做出令人回味的好麵包。
下麵是碗形的拍攝
碗形直徑大25**高12厘米
碗形直徑大30**高12厘米
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