目錄

1問：真空預冷技術有何用途？

2問：真空預冷機有哪些類型？

3問：真空預冷技術是什麼性質的技術？

4問：真空預冷的保鮮或保質原理是什麼？

5問：真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，有哪些優點？

6問：既然真空預冷靠抽真空蒸發水分冷卻物品，為什麼還要用製冷機製冷？

7問：真空冷卻既然能蒸發水分，可否用作乾燥物品？

8問：“真空預冷保鮮技術和減壓冷藏保鮮技術，都是通過抽真空降低壓力達到保鮮目的。所以它們屬同一種保鮮技術”理論，為什麼不能成立？

9問：真空預冷機和減壓冷藏設備均有真空泵和製冷機，它們的應用范圍和保鮮效果為何不同？

10問：生鮮物品經真空預冷後進入減壓冷藏設備，其保鮮效果是否會更好？

11問：上海善如水保鮮科技有限公司的真空預冷技術和產品與國內外同行有何不同？

1問：真空預冷技術有何用途？

1答：快速冷卻生鮮葉菜、組織疏松的蔬菜和水果、食用菌、鮮切花以延長它們的保鮮期；快速冷卻熟食品以延長他們的保質期或保藏期；食用菌培養基快速冷卻；剛宰殺的豬肉快速冷卻。上述冷卻工藝是在其它加工工藝之前而稱為預冷。漿果中草莓和楊梅采後及時進行真空冷卻可延長保鮮期。

2問：真空預冷機有哪些類型？

2答：分為果蔬真空預冷機和熟食品真空預冷機兩大類。果蔬真空預冷機又分為僅真空預冷和真空冷卻瀝水兩種。果蔬真空預冷機用於快速冷卻生鮮蔬菜、食用菌等，熟食品真空預冷機用於冷卻熟食品。

3問：真空預冷技術是什麼性質的技術？

3答：是無任何污染的綠色物理技術。使用中，無需保鮮劑、添加劑、充氮氣等任何輔助技術。

4問：真空預冷的保鮮或保質原理是什麼？

4答：把物品放在密封的容器即真空室內，迅速抽出空氣和水蒸汽，當壓力降低到一定程度時，物品會不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。生鮮果蔬和熟食品的冷卻時間均可以快速到幾分鐘，因物品性質和機器的配置而異。物品因蒸發水分而失水。果蔬每降低1℃失水率約0.18%，一般不會發生萎蔫。熟食品每降低1℃失水率約0.15%，大小因熟食品類型、烹飪工藝而異。蔬菜、水果、食用菌采收後快速冷卻，可迅速降低其田間熱和迅速抑製其呼吸熱，能使其快速進入休眠狀態。離開真空預冷機後期休眠狀態慢慢消失，其“蘇醒”過程就是保鮮過程或保鮮期。熟食品出鍋後快速跳過細菌繁殖最旺盛的30℃-50℃溫度帶，可延長其保質期。

5問：真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，有哪些優點？

5答：主要有以下幾點：

1)可以延長保鮮期或保質期。例如綠葉菜可延長保鮮期1～5天，熟食品在夏天高溫環境一天不變質；

2)冷卻時間極快，短則幾分鐘長則幾十分鐘，因機器配套件的配置情況、被冷卻物的類型、品種、一次冷卻數量、冷卻工藝、客戶的生產節拍而異；

3)對物品原有的外觀形態和品質保持得最好。新鮮荔枝真空預冷後表麵顏色變暗，但是可以去除一些品種的澀味；

4)真空冷卻後能去除楊梅表麵的全部水珠包括從水中撈起的楊梅；

5)真空冷卻後楊梅表麵的小傷口能全部“愈合”：傷口表麵乾燥、不再淌水；

6）對熟食品可防止二次污染。

6問：既然真空預冷靠抽真空蒸發水分冷卻物品，為什麼還要用製冷機製冷？

6答：真空預冷機配置製冷機不是直接冷卻物品，而是冷卻冷阱（捕水器）中水蒸汽。水的沸騰溫度隨壓力降低而降低，例如當壓力降低到0.012271bar時水的沸騰溫度是10℃，此時1kg水變成水蒸汽的體積為106.419m³,如果選用的真空泵抽氣速度為100m³/h，大約需要3小時才能抽除這樣多的水蒸汽。如果冷到0℃，此時1kg水變成水蒸汽的體積將膨脹20萬倍以上。用冷阱（捕水器）可將水蒸汽絕大部分冷凝成水，剩餘的混合氣體被真空泵抽除，於是真空泵的功率就小得多。所以，使用製冷機是為瞭“減輕真空泵負擔”。如果將熟食品冷卻到室溫，隻要真空泵而無需配置製冷機。可見，真空預冷機不一定必需配置製冷機。有製冷機必用冷阱，反之有冷阱必用製冷機。或者，無冷阱必然無需製冷機。

7問：真空冷卻既然能蒸發水分，可否用作乾燥物品？

7答：不一定可行。實踐證明真空冷卻能完全去除楊梅表麵包括凹槽內的水珠，但卻不能完全草莓凹槽內的水珠。葉菜清洗後所含水分，或凈菜切割後所含水分大部分均不能被去除，更何況乾燥物品。

8問：“真空預冷保鮮技術和減壓冷藏保鮮技術，都是通過抽真空降低壓力達到保鮮目的。所以它們屬同一種保鮮技術”理論，為什麼不能成立？

8答：兩者的基本理論不同、保鮮原理不同、技術來源不同、設備的基本構成不同、保鮮效果不同、應用領

域也不同。減壓貯藏原理請見“減壓貯藏技術問答6”。有興趣者可參閱本網站“拋磚引玉  一、學術論文

19.〈減壓冷藏與氣調冷藏及真空冷卻技術之間的差異性進一步探討〉。2013中國製冷學會學術年會論文集。

武漢：中國製冷學會，2013”。

自行車、汽車、火車都有車輪，都是靠車輪滾動而前進，基於對它們運動特點的深入瞭解，沒有被認為屬同一種技術。真空包裝也是是通過抽真空降低壓力達到保鮮目，卻沒有人認為與真空預冷機或減壓冷藏屬同一種技術。可見，通過抽真空降低壓力達到保鮮目的，就屬於同一種技術理論顯然是不能成立的。

9問：真空預冷機和減壓冷藏設備均有真空泵和製冷機，它們的應用范圍和保鮮效果為何不同？

9答：兩者對真空泵和製冷機的性能技術參數要求往往不同，另外的配套設備、配套件往往不同或不盡相同。真空預冷機的製冷機用途見答6。減壓冷藏庫的製冷機用途是為庫提供冷源而且無需冷阱。

真空冷卻是一種預處理技術或加工保鮮技術，保鮮時間相對短例如幾天，故真空預冷機是預處理設備或加工設備。減壓冷藏既可是貯藏設備也可是預處理設備或加工設備，還可是運輸設備。我公司最近幾年研究與實踐發現，減壓冷藏設備有貯藏與預處理雙重功能。貯藏功能為早就認知的貯藏、運輸和貨架保鮮技術，保鮮時間長例如幾十天、幾百天。用於生鮮切割凈菜保鮮與延緩切麵褐變則為預處理設備。其有三個作用：延長冷藏貨架期3天以上，延長斷鏈保鮮4小時以上，延緩切麵褐變。具體方法見減壓冷藏保鮮。真空預冷保鮮沒有這樣的功能。通常，真空預冷與減壓冷藏之間不能相互代用，即真空預冷機不可能有減壓冷藏作用，反之減壓冷藏設備不可能起真空預冷作用，除非特殊設計或不適當的設計。真空冷卻和減壓冷藏都是真空保鮮技術，由於它們的基本理論不同、保鮮原理不同、技術來源不同、設備的基本構成不同，盡管都用真空泵和製冷機，但減壓冷藏與真空預冷比較，保鮮效果好得多、適用范圍廣得多。可見“減壓貯藏技術問答答8、9。”

10問：生鮮農產品經真空預冷後進入減壓冷藏設備，其保鮮效果是否會更好？

10答：善如水公司已有的實踐是，生鮮綠葉菜、牛肉、豬肉經真空預冷後進入減壓冷藏設備的保鮮效果更好，但是鯽魚的情況相反。

11問：上海善如水保鮮科技有限公司的真空預冷技術和產品與國內外同行有何不同？

11答：在技術層麵上國內外沒有實質性差異。

我公司從真空冷卻基本原理出發並結合物品冷卻特性研發設計生產真空預冷機。故在功能性、人性化、可靠性等細節方麵，我公司有獨特之處。例如，門密封槽橫截麵不是方形、密封條橫截麵不是圓柱形或方形，密封條材料為特殊彈性材料、專有設計、定點公司生產，零上150℃到零下40℃使用10年以上不會老化、開裂。故我公司產品口碑好，機器售出後故障率極低。還能提供一些保鮮或保質工藝技術。此外，我們已經將數據采集測控用於真空預冷機的實驗機上，可用隨身碟存儲壓力、溫度等數據。產品已進入軍民兩個市場。我公司既研發設備又進行大量的保鮮實驗研究，既註重單個設備研發又潛心整個保鮮鏈研究。在理論認知與實踐認知兩個方麵均有所感悟。2007年至2014年底，在國內核心刊物、全國性學術會議發表學術論文20篇，在全國性專業刊物和報紙發表專業文章12篇。努力書寫真空保鮮鏈歷史。

附記：對所答中錯誤、不妥，如蒙賜教請用[email protected]聯系，有問必答。（2015.1.30）