一、冷庫的除黴殺菌與消毒冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使黴菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷aaa厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。 冷庫的除黴殺黴與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫後，將蒸發管組上的冰霜層清除乾凈，並保持庫房溫度在50℃以下，然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配製，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發並在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。
二、冷庫中排除異味的方法
1、冷庫中產生異味的原因所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附於冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方麵的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使黴菌大量繁殖，產生黴氣味。 冷庫製冷管道的泄漏，製冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內。
2、防止冷庫異味產生的方法入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味後方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成製冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍製食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除後再行食品加工。 冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能製止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。 若冷庫內存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。

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