臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中，除瞭具有殺滅或抑製黴菌生長、防止 腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果 蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體C2H4。 乙烯中間產物也具有對黴菌等微生物 的抑製作用。臭氧可在殺菌防黴與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方麵發揮作用，推遲後熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合提高保鮮效果。

臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防黴分三個階段：空庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防黴，目的是減少黴菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒，空庫消毒安排在入庫前3-6天，將臭氧發生器開機24小時，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在5-10ppm，入庫前1-2天停機封庫，在氣調設備正常運轉後，每一時段根據提供的技術資料定量加入一定濃度的臭氧即可。入庫預冷殺菌由於冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應將臭氧發生器放在庫內距冷風機最遠端。此時產生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表麵接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由於貯量大、空氣流動，不會達到2.5ppm的傷害濃度。日常防黴對於氣調庫與氣調大帳要在調節補充空氣時同時通入臭氧，這時應選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利於接觸、擴散，紙箱側麵的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調庫與氣調大帳要用管送入臭氧，自然氣調塑料袋包裝有矽窗的臭氧可以滲入，全塑袋可在換氣前後應用臭氧。 實際應用證明，臭氧可強烈抑製蒜苔苔苞腐爛擴展，如有黴爛發生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑製其擴展。蘋果、梨及葡萄等水果應用臭氧效果很好，間斷應用濃度不超過2.0ppm沒有任何傷害。臭氧防黴保鮮的蔬菜水果出庫後一段時間仍保持保鮮作用。

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