牡蠣於公元前即已養殖以供食用；珍珠（pearl）可在珍珠牡蠣的外套膜中產生。牡蠣的兩殼形狀不同，表麵粗糙，暗灰色；上殼中部隆起；下殼附著於其他物體上，較大，頗扁，邊緣較光滑；兩殼的內麵均白色光滑。兩殼於較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連。殼的中部有強大的閉殼肌，用以對抗韌帶的拉力。殼微張時，藉纖毛波浪狀運動將水流引入殼內（每小時流過的水量可達2～3加侖），濾食微小生物。牡蠣多雌雄異體，但也有雌雄同體者。（食用牡蠣Ostrea edulis）牡蠣在夏季繁殖。有的種類卵排到水中受精，而有的則在雌體內受精。孵出的幼體球形，有纖毛，遊泳數天後永久固著於其他物體上，經3～5年後收獲。

真牡蠣（牡蠣科）包括牡蠣屬（Ostrea）、厚牡蠣屬（Crassostrea）和細齒蠣屬（Pycnodonte)3屬的種類。 食用牡蠣分佈在挪威到摩洛哥，經地中海到黑海一帶；雌雄同體；長達8cm（約3吋）。北美太平洋沿岸的奧林匹亞牡蠣（O. lurida，即淺黃牡蠣）長7.4cm（3吋）。O. frons亦常見。北美牡蠣（C. virginica，即維吉尼亞牡蠣或維吉尼亞厚牡蠣)原產聖羅倫斯灣到西印度洋群島，已引進北美西海岸；長15cm（6吋）；殼形狀不同，表麵粗糙，多為淡黃褐色，雜有紫褐色或黑褐色條紋；上殼中部隆起；雌體一次排卵可達5,000萬枚；在北美的食用貝中商業價值最大。西歐沿岸有葡萄牙牡蠣（C. angulata，即角厚牡蠣）。日本的長厚牡蠣（C. gigas）是最大牡蠣，長達30公分（1尺）。日本還有一種個頭較小的巖牡蠣。牡蠣可剝殼生食、熟食、燒烤、製罐頭或熏製，少量冷凍處理。受歡迎的維尼亞厚牡蠣品種包括：藍點厚牡蠣和林黑文厚牡蠣（因分別采自維吉尼亞州長島的藍點地區和林黑文灣地區而得名）。受歡迎的食用牡蠣品種包括英國的科爾切斯特牡蠣和法國的馬雷納牡蠣。

若一粒外物侵入牡蠣的殼內，牡蠣即分泌珍珠質將外物層層包起而形成珍珠。食用牡蠣產生的珍珠不光澤，價值不高。隻有少數東方的種類，特別是波斯灣珠母貝（Meleagrina vulgaris）所產的珍珠質量最高。珠母貝主要分佈於8～20噚（48～120尺）的海水深處。珍珠多采自5歲以上的牡蠣，用手工方法將小粒珍珠植入珠母貝內，便在其周圍形成養殖的珍珠，大多珍珠養殖在日本或澳大利亞沿岸水域進行。

由中國科學院海洋研究所和深圳華大基因研究院領導的一個國際研究小組完成瞭對太平洋牡蠣（Pacific oyster）的測序、組裝與分析，這是第一個測序的軟體動物基因組，將有助於填補我們對於種類豐富而較少研究的軟體動物傢族的瞭解空白。這一研究在線發佈在《自然》（Nature）雜志上，揭示瞭牡蠣對高壓環境的獨特適應以及貝殼形成的復雜機製。

在這項研究中，研究人員采用短讀（short reads）結合“分而治之”的fosmid合並策略測序並組裝瞭太平洋牡蠣基因組。這是深圳華大基因研究院開發的一種新方法，可用於研究具有高水平雜合性和/或重復序列的基因組。經過數據處理，組裝牡蠣基因組大約為559Mb，總共有大約28,000個基因。