貴州賴氏釀酒廠是貴州仁懷縣地方國營茅台酒的釀酒前身企業，經過改革開放被改革之後儲存下來的老酒，老酒的儲存量可達千萬噸；

至今還保存著，92年處於改革開放步入市場經濟之後，老酒的市場趨勢產生緊張狀態，地方國營廠沒有市場經濟的意識導致存貨現象；近年

來隨著市場的發展，消費意識轉變、醬香酒的市場打開、隨著消費者的觀念轉變而轉變、喝好的酒就是醬香老酒，醬香老酒對身體的傷害比別

的其他酒安全得多；此外貴州茅台酒有這樣的廣告、國酒茅台喝出健康來的題詞；這一題詞來自貴州貴陽醫學院的肝科研究專家經過多年的臨

床經驗得出的結論；最起碼的是喝醬香老酒對肝和胃的傷害比較小；比其他酒的傷害程度大大減少60%，國酒茅台喝出健康來是有相關科學

依據和鑒定的；之所以賴茅老酒在市場上的銷量大提升，目前存儲下來的賴茅老酒剩下的儲存量也就不超過200萬噸了。

◆茅台醬香型白酒的優勢和特點

▲優勢：

■公元前135年，漢使唐蒙獻枸醬於武帝，帝飲而贊曰“甘之美”，茅台鎮醬香白酒自此名揚天下。
　　■1704年，清代大儒鄭珍偶遇茅台鎮醬香白酒，飲後而書“酒冠黔人國”。
　　■1915年，茅台酒代表中國醬香酒系參加巴拿馬萬國博覽會獲得金獎，同英國的威士忌，法國的白蘭地一起，被譽為世界三大蒸餾名酒。
　　■1996年，在紀念巴拿馬萬國博覽會80週年“國際名酒品評會”中，茅台酒又獲特別金獎第一名，被譽為80年醬香金牌不倒。
　　■2006年5月，茅台醬香白酒技術入選首批國家級非物質文化遺產名錄。
　　■2004年7月，貴州省仁懷市茅台鎮被正式認定為“中國酒都”。
▲特點：
　　色澤——酒液微黃而透明、色如琥珀、純清圓潤、晶瑩剔透；
　　香味——細膩、複雜、柔順、脂香柔雅協調；
　　香氣——香而不艷、低而不淡、芳香濃郁、醬香突出；
　　酒味——豐滿醇厚、細膩幽雅、柔和綿甜、回味悠長、風格突出；
　　綜合——聞之沁人心脾，入口蕩氣迴腸，飲後餘香綿綿；
　　其外——最顯著的是“空杯留香持久”即酒盡杯空後，杯中仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，渾然一體，餘香綿綿，經久不散（謂之“空杯留香”），且空杯比實杯還香，令人回味無窮；
　　健康——飲後不上頭、口不干、舌不燥、不傷身體；一杯下肚便感熱力湧至全身，烈而不燥，體表和煦，疲勞盡失；再飲便覺氣血豐足，容光煥發，精力充沛；常年適度飲用還可延年益壽

◆茅台醬香型白酒的秘密

茅台酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久等特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。

【第一個秘密：獨特的地域環境】

茅台酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。由於茅台鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆，為此茅台酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】

茅台酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤，使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅台酒用高粱皮厚，並富含2％－2.5％的單寧，通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質，最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

【第三個秘密：複雜的釀造工藝】

如果說茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那麼茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅台工藝的特點為三高三長。

茅台酒工藝中的三高是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產週期長；大曲貯存時間長；茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產週期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅台酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅台酒高沸點物質豐富，更能體現茅台酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。

茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。

《黔中賴氏傳略》(1985年)

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