脫氧劑與食品儲存

脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內的游離氧和溶解氧發生氧化反應形成氧化物，將密封容器內的氧氣吸收掉，使食品處在無氧狀態下貯藏而久不變質。利用吸氧劑貯存食品，使用方便、價格低廉、保藏可靠，解決了許多食品長期保藏的問題，使各種食品幾乎不受季節性的限制，從而使食品工業發生了根本性變化。在日本吸氧劑已廣為應用。
一、氧使食品氧化變質氧是導致食品變質的主因之一，氧能使黴菌、細菌、酵母菌等微生物繁殖生長、蟲害發育、食品中油脂、蛋白質、維生素及氨基酸吸收空氣中氧氣產生氧化而變性，特別是含油高的食品，氧氣的自由基與脂質的不飽和脂肪酸結合形成過氧化物，過氧化物再反應形成揮發性醛和酮、脂肪酸等的分解物使油脂酸敗產生特有的不快異味。游離基的過氧化物還使食品容易變色或褪色，使蛋白質硬化，消化率下降，維生素破壞導致食品質量下降，甚至分解出毒性物質。

　　二、脫氧劑的除氧機理與優點
除氧劑是易氧化物質，在常溫下與包裝容器內的溶解氧發生氧化反應，吸收包在容器內的氧氣使食品處於無氧狀態，抑制黴菌等微生物的生長繁殖和防止蟲害的發生，防止食品營養成分及風味香味等成分的氧化變質，防止食品褪色和果蔬的過熟，從而達到保質保鮮。
防食品氧化變質方法有低溫冷凍、乾燥、鹽藏、熏制、罐裝、蒸煮袋包裝、放射線照射，真空包裝或惰性氣體置換包裝等，對食品保藏起很大作用。但均是物理除氧，缺點是不能100％除氧，應用除氧劑的包裝食品有以下優點：
1．脫氧完全能杜絕食品質量惡化的氧氣，從根本上防止食品氧化。國外用化學物質吸氧，與物理方法除氧根本不同，用脫氧劑時包裝用氣密性高的膜幾乎能除去包裝內的游離氧，還能吸收從外界進入包裝袋內的氧氣，使容器內長期保持無氧狀態，適用於任何形體的食品（粉狀、粒狀、海綿狀等），而充填N2或CO2置換容器內的氧氣包裝後的包裝容器內殘留2％～5％的氧氣，仍能使包裝內的食品充分氧化，因黴菌繁殖在0．4％氧狀態下就有可能，對外部進入包裝材料的氧氣全不起作用，對油脂類食品及物理結構弱的食品保藏更成問題。
2．安全。脫氧劑與食品防腐劑不同，與食品同袋包裝，沒有副作用，不吸收到人體內，無致癌等物質，食品保鮮安全。
3．脫氧劑保藏食品無需經殺菌處理，能保持食品原有風味、色澤，特別對低鹽低糖保藏的食品更有效。
4．比真空包裝與惰性氣體包裝簡單使用方便，成本低。
5．脫氧劑使用能擴大商品流通量，各種食品可常年銷售，容易調整生產和庫存，減少食品變質損耗與流通損耗，延長食品保藏期，方便食品運輸，增加商業利潤。脫氧劑在食品工業中應用前景廣闊。

脫氧劑在食品中的應用三、脫氧劑在食品中的應用
脫氧劑能使食品持續無氧狀態，除氧效率高，食品保藏效果好，使用簡便而廣泛應用於食品保藏中的防霉、防脂質氧化、防色素變色、褪色、保存、防止蟲害等。現在脫氧劑的加工食品比率：糕點甜食為45％；畜產、水產品和農產品加工食品30％；茶葉、咖啡等15％、包括健康食品、家常菜餚等其他食品為10％。現已擴大利用到以前很難使用脫氧劑的含水分高的食品和保質期短的配送食品及保質期長的醫藥品和健康食品等產品中。具體應用有：
●防止油脂類食品氧化油脂性食品氧化後生成過氧化物毒性很大，風味變差，商品價值下降。脫氧劑的防氧化效果與抑制脂質劣化效果優於充入惰性氣體法，日本經35天40℃恆溫保藏試驗，使用脫氧劑後的酸價比注入惰性氣體置換法低70％。達可食標準脫氧劑廣泛應用於油炸方便面、奶油花生、巧克力、油炸豆子，奶粉等高油脂及食品防氧化，保持食品中的維生素、氨基酸等營養成分，還能使魚油中的多價不飽和脂肪酸長期穩定貯存。
●保持食品香味風味將新大米、茶葉，高級糕點、香菇、紫菜、魚乾等放在吸氧劑包裝的容器中，久放後仍能保持新鮮風味和香味。
●防止食品變色、褪色與保鮮脫氧劑能保持紫色特有的黑紫色和紅褐色，保持含葉綠素或類胡蘿蔔素食品的顏色，保存在吸氧劑包裝中的魚肉、蟹、海帶等的色澤也特別新鮮；能防止蘋果、梨、葡萄、桃、香蕉等果實切片後褐變。
●中間水分食品的保藏中間水分食品，即不加水可食，水分活性0．7～0．9水分為20％～50％的食品，如半干的桃、杏、果汁糕點、果子醬、果凍、蛋糕等食品易長細菌、黴菌及產生非酶褐變，使用脫氧劑能抑制微生物生長特別抑制黴菌等好氣微生物生長，對防止這些食品變質，保持原有風味，有良好效果。
●谷豆類食品中的成蟲、蟲卵對食品質量有嚴重危害，脫氧劑能使蟲類缺氧窒息死亡，還能防大米霉變、花生霉變，使大米、小麥、綠豆、大豆等食品久藏。
●果蔬的保藏脫氧劑能推遲果蔬的後熟，延長果蔬的貯藏期，如蒜、洋蔥、蘋果等果物採用脫氧劑結合低溫貯藏，或脫氧劑與吸收乙烯氣的吸收劑一起保藏可大大延長果蔬的保存期，蘋果甚至可保藏6個月以上不變質。
●健康食品的保藏
有小麥胚芽，低鹽低糖低膽固醇含片防癌防老食品，含VE、VC多的食品，清淡型食品等。
●其他食品保藏
有魚乾、乾酪、粉乳、乾肉、臘香腸、咖啡、香料、茶葉、干蔬、海苔、珍味、乾麵包粉、麵包乾等等。

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