微波對食品具有熱效應和非熱效應的雙重作用。微波熱效應機理是：生物細胞是由水、蛋白質、核酸、碳水 化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態介質。該介質在強微波場的作用下，溫度升高。溫度升高的結果是，食品內部的水分溫度同時升高而蒸發得到烘乾或烘烤，細菌在熱力的作用下得到消滅。另一方麵，在微波的作用下，食品分子的空間結構發生瞭變化或破壞，細菌的蛋白質溶解度、粘度、膨脹性、穩定性都受到破壞，從而失去生物活性。
微波牛肉乾乾燥殺菌的特點：
一、效率高、節約能源、加熱均勻。微波具有穿透性，能穿透到牛肉乾內部加熱，做到裡外同時加熱，且隻有被加熱的牛肉乾吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小。與常規電熱乾燥相比，一般可節電1/3～1/2。
二、低溫殺菌效果好，微波熱效應、非熱效應雙重殺菌作用，與常規方法比，具有低溫、快速的特點，能保持食品原有色、香、味，不破壞營養成份，同時具有膨化效果，產品口感佳。
三、控制方便及時、生產不受氣候條件影響，微波設備即開即用，沒有熱慣性，微波功率的大小、傳輸速度可連續平滑調節，可連續24小時生產。
四、微波設備加熱時本身沒有熱輻射，可改善勞動條件。微波泄漏量符合國傢標準。設備結構緊湊、占地麵積小。
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