學名“刀鱭”，屬洄游魚類。每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩稱讚：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”刀魚面、刀魚餛飩，別具風味，膾炙人口。刀魚是江陰主要水產品之一，境內長江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；後期雌性居多，體小，脂肪少。“清明”後，刀魚肉質變老，俗稱“老刀”。刀魚餛飩是江陰民間傳統特色點心。其製作方法：將刀魚從尾部向上劈成兩半，去除頭、皮、大骨，用刀背將其搗碎，剔除魚刺，加入佐料，與韭黃或瘦豬肉等拌和做成陷；再選用精白麵粉加適量鹽和水揉成面，擀壓成極薄的皮子，將刀魚肉陷包成餛飩。餛飩在沸水中煮至漂浮即可食用。入口清香誘人，口感細膩滑嫩，鮮美無比，別具風味。

新聞背景

長江沿岸許多城市的居民，把長江刀魚稱為江刀，他們知道，相比油炸後裝在白鐵皮罐頭裡，六七元一盒出售的鳳尾魚來說，江刀的身價已有霄壤之別———在江陰的一家酒店，三條江刀湊足一市斤，清蒸入盤，價格一萬元，這是今年的最新天價。 　　

一些年紀稍長的江蘇人也知道，這種巨大價差就形成在此前20年間。曾幾何時，沿江城市的人們，在清明時節多少可以嘗幾回鮮，就像中秋月圓，賞菊吃大閘蟹一樣。

　“恣看收網出銀刀”，是宋人蘇軾之句，清代李漁則稱之為“春饌妙物”。歷史資料顯示，刀鱭捕撈產量曾占長江魚類天然捕撈量的35%~50%，其中江蘇江段所佔比例更曾高達70%.如今，尋常人家春食江刀的江南風俗已成奢侈。2005年，上海一家媒體在文章中寫道：“吃過長江刀魚嗎？若拿這個問題來問現在的年輕人，恐怕得把問題換成：見過刀魚嗎？”5月1日，長江沿岸漁民手中的刀魚特許捕撈證到期，今年的刀魚季節正式結束。

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