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魚糜小知識：

魚糜英文名為SURIMI（在日本又稱為KAMABOKO，即魚糕）一種新型的水產食品，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於它調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。

魚糜製品在我國也有著悠久的歷史，它是一項古老的加工技藝，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸、雲夢魚面、山東魚肉餃子、魚鬆等傳統特產是我國魚糜製品的代表。

　　在魚糜製品的研製上，日本堪稱為先進國。由於解決了低值魚類狹鱈的製作技術難題，日本的魚糜製造技術迅猛發展，魚糜製品品種繁多，各具一格，是水產加工業中最大的行業。

　　生化原理魚糜製品的主要特點是它具有一定的彈性結構，彈性形成的根本因素是魚肉裡存在的肌紅球蛋白。

將碎魚肉洗淨脫魚後，加2～3%的食鹽在低溫擂潰後，占60～70%的肌球脫溶碎為溶膠，肌纖維球蛋白延伸成纖維狀，互相攪和形成高粘度溶膠的狀態，成型加熱後，由於熱變性及蛋白質分子間的相互作用，如S-S結合、氫健結合、疏水結合、鹽結合等作用構成了網狀結構，這樣便形成富有彈性的凝膠體。在魚糜製品的製作中，彈性的有無和強弱是衡量其質量的一個重要標準，而彈性的大小，則受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。

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