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青花瓷刀
陶瓷餐刀
廚房傢用刀具的選購及保養
廚工和傢庭廚房用刀是食品料理操作之工具,可按照用途來挑選刀具,一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。以切、批為主的宜選購薄型的片刀;斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好;需斬骨頭的宜選購斬骨刀。傢庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理,以刀具的製造原材料和生產加工工藝分為:
1、純鋼質刀具:以不銹鋼、屠宰刀具等,生產工藝為沖壓成型,宜切不宜斬。
2、嵌鋼質刀具:如傳統碳鋼、復合鋼刀具,生產工藝為鍛壓成型,宜切、宜斬、易生銹。
選購方法:
1、選刀具的兩個麵:平整光潔,無鍛壓凹痕。
2、選刀刃厚薄均稱:露鋼適度,刀刃口直而不扭曲,直視刀口成一條黑色直線,無“白刃口”。
3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整,“不露黑”、無毛刺、不拉手。
4、刀柄安裝平直、牢固,刀箍不松動。
使用和保養:
1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用,刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。
2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭,同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨,垂直落刀。如果骨頭咬住刀刃口時,不宜左右搖晃設法拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍,直至骨斷。否則,會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口,屬使用不當,不屬保修范圍。
3.每次用完刀具後,必須要洗乾凈後擦乾,並且抹上熟的食用油後,將其放在通風乾燥處,這樣可以有效地防止刀具生銹。如果你傢的是不銹鋼刀具,就要避免其接觸到一氧化碳,否則會使刀具產生黃斑。
4、傳統傢庭防銹方法是將碳鋼刀經常用淘米泔水浸泡,用以防銹。
5.如果傢裡的菜刀或剪刀已經生銹的話,可以用地瓜擦拭的辦法來解決。方法是:切幾片地瓜,然後用其在刀具上仔細地擦幾遍後,用抹佈擦乾凈即可。此外,還可以將生銹的菜刀放入到淘米水中浸泡3個小時,這樣也可以起到去銹的作用。
6.刀具用鈍瞭時,可以用水磨法解決。方法是:刀用鈍時,加水以15度-20度角在磨刀石上來回磨數下即可鋒利無比。
7.斬骨時宜用刀刃的根部接觸骨頭,垂直落刀。如果骨頭卡住刀刃口時,不宜左右搖晃,拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍,直至骨斷。否則,會造成刀刃斷鋼成弧形缺口。
如何挑選刀具
刀具的種類很多,按功能分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、麵包刀、多用刀等;按刃口分一體鋼刀和夾鋼刀;按材料分碳鋼、不銹鋼、高碳不銹鋼刀等。現在許多的品牌刀具都是成套的,一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。①砍刀:用於砍骨。 ②片刀:用於食物的切片,但不宜切割凍肉。 ③蔬菜刀:用於切削蔬菜瓜果。 ④刨皮刀:用於刨削蔬菜瓜果的表皮。 ⑤火腿刀:用於切割火腿等肉食。 ⑥番茄刀:用於切割番茄等有皮且多汁、疏軟水果。 ⑦西瓜刀:用於切割果皮較厚、果實較大的瓜果。 ⑧麵包刀:用於切割有較硬表皮的松軟食物。 ⑨多用刀:特別適合切割魚片等,並有各種用途。
選擇刀具要註意以下幾點: ①表麵光滑:隻有刀具表麵光滑才能真正起到抗銹的效果。 ②刀刃鋒利:刀刃要鋒利、平直、無缺口。 ③使用舒適:刀柄設計要人性化,拿握舒適。 ④使用安全:刀柄要有防滑設計,不會脫手傷及用者。
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