刀具的種類很多，按功能分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、麵包刀、多用刀等；按刃口分一體鋼刀和夾鋼刀；按材料分碳鋼、不銹鋼、高碳不銹鋼刀等。現在許多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。
①砍刀：用於砍骨。
  ②片刀：用於食物的切片，但不宜切割凍肉。
  ③蔬菜刀：用於切削蔬菜瓜果。
  ④刨皮刀：用於刨削蔬菜瓜果的表皮。
  ⑤火腿刀：用於切割火腿等肉食。
  ⑥番茄刀：用於切割番茄等有皮且多汁、疏軟水果。
  ⑦西瓜刀：用於切割果皮較厚、果實較大的瓜果。
  ⑧麵包刀：用於切割有較硬表皮的松軟食物。
  ⑨多用刀：特別適合切割魚片等，並有各種用途。

  選擇刀具要註意以下幾點：
  ①表麵光滑：隻有刀具表麵光滑才能真正起到抗銹的效果。
  ②刀刃鋒利：刀刃要鋒利、平直、無缺口。
  ③使用舒適：刀柄設計要人性化，拿握舒適。
  ④使用安全：刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

A:斬切刀
適用於斬切雞、鴨鵝等中小類骨頭食物，斬切時宜直起直落，不可左右搖擺，以免損壞刃口。

B:切片刀
適用於將肉類、蔬菜等生熟食物進行細薄切片、切絲和切段等。

C:廚師刀
超薄刃口設計，輕巧鋒利。適宜切削細小肉片、水果、瓜果、蔬菜等。

D:水果刀
用於切削各類水果、刃口鋒利，輕巧方便。

E:廚房剪
剪刀刃口用於開傢禽腸肚、剪切蔬菜等，方便衛生；手柄鋸齒形夾片可夾螃蟹、核桃等硬殼食物。

F:磨刀棒
采用高碳鋼材精致而成，棒身開有細長條齒，是理想的磨刀工具。

廚房傢用刀具的選購及保養

廚工和傢庭廚房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途來挑選刀具，一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。以切、批為主的宜選購薄型的片刀;斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好;需斬骨頭的宜選購斬骨刀。傢庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理，以刀具的製造原材料和生產加工工藝分為：

  1、純鋼質刀具：以不銹鋼、屠宰刀具等，生產工藝為沖壓成型，宜切不宜斬。

  2、嵌鋼質刀具：如傳統碳鋼、復合鋼刀具，生產工藝為鍛壓成型，宜切、宜斬、易生銹。

選購方法：

  1、選刀具的兩個麵：平整光潔，無鍛壓凹痕。

  2、選刀刃厚薄均稱：露鋼適度，刀刃口直而不扭曲，直視刀口成一條黑色直線，無“白刃口”。

  3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整，“不露黑”、無毛刺、不拉手。

  4、刀柄安裝平直、牢固，刀箍不松動。

使用和保養：

  1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用，刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。

  2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨，垂直落刀。如果骨頭咬住刀刃口時，不宜左右搖晃設法拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則，會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口，屬使用不當，不屬保修范圍。

  3.每次用完刀具後，必須要洗乾凈後擦乾，並且抹上熟的食用油後，將其放在通風乾燥處，這樣可以有效地防止刀具生銹。如果你傢的是不銹鋼刀具，就要避免其接觸到一氧化碳，否則會使刀具產生黃斑。

  4、傳統傢庭防銹方法是將碳鋼刀經常用淘米泔水浸泡，用以防銹。

  5.如果傢裡的菜刀或剪刀已經生銹的話，可以用地瓜擦拭的辦法來解決。方法是：切幾片地瓜，然後用其在刀具上仔細地擦幾遍後，用抹佈擦乾凈即可。此外，還可以將生銹的菜刀放入到淘米水中浸泡3個小時，這樣也可以起到去銹的作用。

  6.刀具用鈍瞭時，可以用水磨法解決。方法是：刀用鈍時，加水以15度－20度角在磨刀石上來回磨數下即可鋒利無比。

  7.斬骨時宜用刀刃的根部接觸骨頭，垂直落刀。如果骨頭卡住刀刃口時，不宜左右搖晃，拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則，會造成刀刃斷鋼成弧形缺口。

如何挑選刀具