掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。

涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

1、直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適                用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法                之一。

2、推切，適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀                的後端。

3、拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前                  端。

4、鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一                拉地來回切下去。

5、鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手                壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。

6、滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀                 法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。

切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

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