刀具的使用功能分類：骨刀類、斬切類、片刀類、果刀類、牙刀類
斬骨刀：是廚用刀具中體積和重量最大的一種。其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般較為厚重，目的是在剁切骨頭時使操作者方便、省力；砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度。在使用砍骨刀時建議使用者在握刀時虎口正對刀背，食指母指捏緊刀柄前段，其餘手指與掌心緊握刀把後段，用手腕關節發力，保持90度角，盡量用刀根刃口部斬切骨類，這樣便於在砍骨時更好地發力，同時不會震傷虎口或者造成刀具脫手。在用刀砍骨肩部、上臂應向肢窩夾收，肘部向軀乾內收，手腕放松，持刀垂直下落。刀刃與骨頭的最佳受力角度為900，這樣下刀可使刀刃在砍骨過程中不會左右晃動以至刀刃受損。
斬切刀（文武刀）：是廚用刀中體積重量介於砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，較厚的刀身設計保證瞭斬切刀在砍骨時所需的強度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時遊刃有餘。 斬切刀較為科學的使用是前切後斬（前指刀頭，後指刀根）。將刀刃後部用於砍切的主要原因是這樣可以讓刀身前半段的重量加在斬切部份從而使得在砍骨時更為方便省力。總的來說斬切刀的用法和切片刀基本一致，隻是要註意用斬切刀砍骨時不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用於砍切，如雞腳、排骨等中小類骨頭。
切片刀（廚片刀）：是廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進行切片、切段、切絲等工作。由於切片刀是對食物進行形狀加工，同時需要反復的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利，以便操作者在進行大量切割同時也能保證切割後食物形狀的完整、規矩，還可以盡量減少因長時間操作給操作者帶來的疲勞與不便。
水果刀：果刀廚用刀具中不可缺的一類。由於人們在切削水果時習慣一手拿水果，一手進行切削，所經水果刀的體積一般都比較小，刀身薄，刀刃開鋒角度為15度。薄刀身與鋒利的刃口都是為瞭方便削水果而設計的。在果刀中西瓜刀是較為特殊的一款，這種刀刀身較長，刀刃鋒利，但不適合切割硬質物體，在使用時應盡量避免與硬物相碰，這也是在使用一般水果刀時應註意的。
廚師刀：專為酒店、茶樓、飯店、大排檔廚師使用而設計製造的砍、斬、切片用刀。
多用刀：可削果皮，切肉片、果蔬，使用方便，一刀多用。
凍肉刀：切割凍肉而開發的刀具，使用時要略帶“拖、拉”的手法。
不漏汁果刀：切割某些蔬菜（如番茄）、水果（如橙子）不漏汁，應采取直線往下切的手法。
西瓜刀：專門用於切西瓜等較大型的瓜果。
廚房剪：剪刃用於開傢禽腸肚，剪柄上部帶齒部位可開瓶蓋夾核桃外殼等。
雞骨剪：用於剪雞翅、雞腳等小型硬脆的骨頭食物。
磨刀棒：使用方便，可使刀具迅速達到鋒利。
磨刀石：修磨效果較精細，耐用。
刀具使用與保養註意事項：
使用斬切刀或骨刀時，要直起直落，不可左右搖擺。
刀具使用完畢用清水清洗，並用乾佈抹乾刀體、刀根、刀背，並把毛巾裹在刀柄上來回轉動，把刀柄抹乾凈，然後輕輕套進刀座內。
刀具應放在通風透氣、沒有酸堿腐蝕的地方。定期復磨刀具，清除刀具上的污物，油漬，污漬等。隨時保持每把刀的最佳狀態。
用佈抹刀時，刃口務必向外，以免意外發生。
刀具鋒利，應存放在小孩觸摸不到的安全地方。
磨刀棒的使用方法：
1、棒動刀不動
用左手握住刀具，刃口向右，刀的平麵與視平線約成20度夾角，右手握緊磨刀棒，先把幫的根部放到刀刃上並成約10度的角度，右手把棒往前送。然後把刀反轉磨刃口的另一邊，來回重復直至刀口鋒利。
2、刀動棒不動
左手握緊磨刀棒，右手握緊刀具刃口向左邊，與棒成8-10度夾角並放在磨刀棒麵上，刀往磨刀棒尾按箭頭方向用力推。然後把刀反轉刃口放在棒的末端並向外，按箭頭方向往內拉。這樣來回重復直至刃口鋒利
特殊說明：由於純不銹鋼材質偏軟，因此刀具的不銹鋼刀體都經過特殊處理，含有鉻等其他金屬元素，使刀身更加堅固耐用，但是如果刀清洗完畢沒有用乾佈擦乾時間長刀身也會出現小的銹斑，所以大傢在使用後清洗完畢時務必要註意要將刀體擦乾以防生銹。如果出現小的銹斑，可以用鋼絲球打磨，可以去除銹斑。
★本公司各類鋼材的特點★
三鉻鋼(3Cr13)
含碳（C）占0.28-0.35%、含鉻（Cr）12.8-13.5%等成份組成。
經過油淬火處理後，硬度可達到54-56 HRC。該鋼質系列產品特點：鋒利、易復磨、不易生銹。
四鉻鋼(4Cr13MoV或413MoV)
含碳（C）占0.35-0.45%、含鉻（Cr）12.8-13.5%、含鉬（Mo） 0.5%含釩（V） 0.3-0.5%等成份組成。
經加熱擴張後加以鍛打，硬度可達到56-58HRC。該鋼質系列產品特點：更鋒利、防銹、具韌性、不易斷脆、晶粒更細、易復磨。
五鉻鋼(5Cr15MoV或515MoV)
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；
經過油淬火處理後，硬度可達到58-60HRC。該鋼質系列產品特點：更堅硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
七鉻鋼
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；經過油淬火處理後，硬度可達到58-60HRC。該鋼質系列產品特點：更堅硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
復合鋼
幾層材料是以爆炸產生的高溫高壓軋合的，外層側麵采用耐蝕性優良的低碳不銹鋼、中間芯部材料則是高碳合金鋼8Cr13MoV。通過熱處理淬火後，外層由於采用的是低碳不銹鋼材料，硬度值較低，一般在HRC48以下。規格有三層、五層復合鋼。
復合鋼具有復合層保護不易崩口、卷口。由於刀具刃口鋼厚度減薄磨削加工容易，消費者在使用過程中便於修磨。五層復合鋼刃口銅露出的部份溶出銅離子，具有抗菌性。
碳（C，carbon)煉鋼時與鐵並存的元素，碳含量越高，硬度就越高，耐磨性能就越好。
鉻（Cr,chromium)不銹鋼中的抗腐蝕組成成份，鉻含量越高抗腐蝕性能就越好。是不銹鋼中的強化相。
鉬（Mo,molybdenum)具有細化鋼微觀晶粒從而達到細晶強化的作用，提高鋼的強度，保持硬度。
釩（V,vanadium)具有細晶強化和提高回火抗力、材料淬透性的作用，是鋼的強化相，能提高鋼的力學性能。
批發市場僅提供代購諮詢服務，商品內容為廠商自行維護，若有發現不實、不合適或不正確內容，再請告知我們，查實即會請廠商修改或立即下架，謝謝。
