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酒的起源可分為三類:
- 上天造酒說
素有"詩仙"之稱的李白,在《月下獨酌·其二》一詩中有"天若不愛酒,酒星不在天"的詩句;東漢末年以"座上客常滿,樽中酒不空"自詡的孔融,在《與曹操論酒禁書》中有"天垂酒星之耀,地列酒泉之郡"之說;竇蘋所撰《酒譜》中,也有酒"酒星之作也"的話,意思是自古以來,我國祖先就有酒是天上"酒星"所造的說法。然而,酒自"上天造"之說,既無立論之理,又無科學論據,此乃附會之說,文學渲染誇張而已。
- 猿猴造酒說
猿猴不僅嗜酒,而且還會"造酒",這在我國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著作中記敘道:"瓊州(今海南島)多猿……。嘗於石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石六輒有五六升許,味最辣,然極難得。明代文人李日華在他的著述中,也有過類似的記載:"黃山多猿猱,春夏采雜花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。"可見,這種猿酒是偷飲不得的。 這些不同時代、不同人的記載,起碼可以證明這樣的事實,即在猿猴的聚居處,多有類似"酒"的東西發現。
3.機狄,杜康造酒說
相傳夏禹時期的機狄發明瞭釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲:"機狄作酒"。漢代劉向編輯的<<戰國策>>則進一步說明:"昔者,帝女令機狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,日:`後世必有飲酒而之國者。'遂疏機狄而絕旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。史籍中有多處提到機狄"作酒而美"、"始作酒醪"的記載,似乎機狄乃製酒之始祖。一種說法叫"機狄作酒醪,杜康作秫酒"。這裡並無時代先後之分,似乎是講他們作的是不同的酒。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以說機狄是黃酒的創始人,而杜康則是高梁酒創始人。
在幾千年漫長的歷史過程中,中國傳統酒呈段落性發展。公元前4000-2000年,即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年,為頭一個段落。這個段落,經歷瞭漫長的2000年,是我國傳統酒的啟蒙期。用發酵的谷物來泡製水酒是當時釀酒的主要形式。這個時期是原始社會的晚期,先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料。
從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,歷時1800年,這一段落為我國傳統酒的成長期。在這個時期,由於有瞭火,出現瞭五谷六畜,加之酒曲的發明,使我國成為世界上最早用曲釀酒的國傢。醴、酒等品種的產出,機狄、杜康等釀酒大師的湧現,為中國傳統酒的發展奠定瞭堅實的基礎。就在這個時期,釀酒業得到很大發展,並且受到重視,官府設置瞭專門釀酒的機構,酒由官府控製。酒成為帝王及諸侯的享樂品,“肉林酒池”成為奴隸主生活的寫照。
第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統酒的成熟期。在這一段落中,《齊民要術》、《酒法》等科技著作問世;新豐酒、蘭陵美酒等名優酒開始湧現;黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有瞭發展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。各方麵的因素促使中國傳統酒的發展進入瞭燦爛的黃金時代。酒之大興,是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。這主要是由於當時長達兩個多世紀的戰亂紛爭,統治階級內部產生瞭不少失意者,文人墨客,崇尚空談,不問政事,借酒澆愁,狂飲無度,使酒業大興。到瞭魏晉,酒業更大興起來瞭,飲酒不但盛行於上層,而且普及到民間的普通人傢。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿易的興起,使中西酒文化得以互相滲透,為中國白酒的發明及發展進一步奠定瞭基礎。
第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期,歷時840年,是我國傳統酒的提高期。其間由於西域的蒸餾器傳入我國,從而導致瞭舉世聞名的中國白酒的發明。明代李時珍在《本草綱目》中說:“燒酒非古法也,自元時起始創其法。”又有資料提出“燒酒始於金世宗大定年間(1161年)”。時已迅速普及瞭酒度較高的蒸餾白酒。從此,這800多年來,白、黃、果、葡、藥五類酒競相發展,絢麗多彩,而中國白酒則欣欣深入生活,成為人們普遍接受的飲料佳品。
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