小型餅乾機生產

詞語：餅乾機
註音： bing gan ji

釋義：根據餅乾的分類，普通餅乾可以分成酥性和韌性兩大類。小型多功能餅乾機就是可以同時生產這兩大類的餅乾的一個小型生產線。

餅乾機技術參數表：
 

1、機器的組成結構是由：
　 和麵機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

2、機器的工藝流程：
　 原料的預處理——麵團調制——滾壓麵片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

3、相關知識：
　 餅乾的主要原料是麵粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和麵機調制成麵團，再經滾軋機軋成麵片，經成型機壓成餅乾坯，最後經烤爐烘烤，冷卻後即成為酥松可口的餅乾。甜餅乾可分為兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。不論是韌性餅乾還是酥性餅乾，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。

（一）、原料的預處理

1、麵粉的預處理：
生產韌性餅乾，宜使用濕麵筋含量在24-36%的麵粉；生產酥性餅乾，使用濕麵筋含量在24-30%的麵粉為宜。
目前使用前必須過篩，過篩的目的，除瞭使麵粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使麵粉中混入一定量的空氣，發酵麵團時有利於酵母的增殖，制成的餅乾較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。麵粉的濕度，應根據季節不同加以調整。

2、糖類的預處理：
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。
為瞭清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎後溫度較高，應冷卻後使用，以免影響麵團溫度。
將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度並經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化後過濾，冷卻後使用。

3、油脂的預處理：
普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化後使用。這樣可以加快調麵速度，使麵團更為均勻。
油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅乾“走油”。加熱軟化後是否需要冷卻，應根據麵團溫度決定。

4、乳品和蛋品的預處理：
使用鮮蛋時，最好經過照檢、清洗、消毒、乾燥。打蛋時要註意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化後再使用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋粉最好放在油或水中攪拌均勻後使用。
5、膨松劑與食鹽的預處理：
膨松劑與食鹽必須與麵粉調和均勻， 在餅乾生產中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最後溶解於冷水中。不要用熱水溶解，以免化學膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。

（二）麵團的調制：
麵團的調制是餅乾生產中關鍵性的工序。麵團調制恰當與否，不僅關系到機械的正常運轉，而且是韌性餅乾和酥性餅乾質量區別的分界線。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調制麵團的方法也有較大的差別。酥性餅乾的酥性麵團是采用冷粉酥性操作法，韌性餅乾的韌性麵團是采用熱粉韌性操作法。
1、熱粉韌性操作法：
麵團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和麵機中攪拌均勻，再加麵粉調制麵團。如使用改良劑，應在麵團初步形成時（約調制10分鐘後）加入。然後在調制過程中先後加入膨松劑與香精。繼續調制，前後約40分鐘以上即可調制成韌性麵團。韌性麵團調制成熟後，為瞭降低麵包的粘度與彈性，保持麵團性能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。
2、冷粉酥性操作法：
先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和麵機內，攪拌均勻成乳濁液，然後將麵粉、淀粉倒入和麵機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液的後期加入，也可在投入麵粉時加入，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。
麵團溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的麵團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制麵團，以降低麵團溫度。麵粉中濕麵筋含量如高於40%，可將油脂與麵粉調成油酥式麵團，然後再加入其它輔料，或在配方中去掉部分麵粉，摻入同量的淀粉。

（三）滾軋
調制好的麵團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表麵光滑、質地細膩的麵片，為成型作好準備。
1、韌性麵團的滾軋
韌性麵團在軋前要靜置一段時間，目的要消除麵團在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低麵團的粘度與彈性，提高麵筋的工藝性能和制品的質量。靜置時間的長短，根據麵團溫度而定。一般是麵團溫度高，靜置時間短；溫度低，靜置時間長。麵團溫度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。
韌性麵團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊並旋轉90°。麵團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的麵片。
2、酥性麵團的滾軋：
酥性麵團中含油、糖較多，軋成的麵片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向滾軋一次。
酥性麵團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的麵片厚度約為2cm，較韌性麵團的麵片厚。這是由於酥性麵團易於斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。

（四）成型
滾軋工序軋成的麵片，經成型機制成各種形狀的餅乾坯。

（五）烘烤
韌性餅乾宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅乾坯入烘爐後，在高溫作用下，餅乾內部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅乾體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最後形成多孔性酥松的餅乾成品。
烘烤的溫度和時間，隨餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質量，過高容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

（六）冷卻
烘烤完畢的餅乾，其表麵層與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為瞭防止餅乾外形收縮與破裂，必須冷卻後再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅乾易破裂。冷卻最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

（七）包裝
包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。
要指出的是，餅乾雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅乾適宜的儲藏條件是低溫、乾燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

（八）餅乾圖片：

                   


多功能餅乾生產線的用途和特點

     該餅乾生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘乾、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅乾，如奶油餅乾、夾心餅乾、蘇打餅乾、動物餅乾、蔬菜餅乾等。

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