辣椒是一種常見的蔬菜，其制品深受消費者的青睞。但傳統的辣椒制品較為單一，配料粗放，質量指標不穩定。筆者采用辣椒及天然香辛料等物質，經過精細加工做成的辣椒醬產品，在辣味、營養成分、濃稠度及色澤等方麵，均有較大的改進和提高，其制作工藝技術和要求如下：
一、工藝流程
加熱 加熱 加熱 加熱 加熱
水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑
煮沸↑
辣椒坯磨碎
加熱 加熱 冷卻
---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品(辣椒醬)
檢驗
二、工藝技術
1.原料處理。①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工醃制成熟後磨成醬狀備用。若用幹辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應按新鮮辣椒的質量標準調節配比。②花生醬。應選用優質純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮後磨成的醬。③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質期。⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)；新鮮的大蒜、生薑，若無鮮品可用醬制品或幹粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質和風味將更佳。
表1.原料配方(％)
原料 配比 原料 配比 原料 配比
辣椒坯 70 助鮮劑 0.7 高果 2.2
花生醬 7 大蒜 2.5 芝麻油 7
甜味料 6 生薑 2.5 山梨酸鉀 0.1
2.制醬操作。①加熱煮沸。根據具體原料、設備、工藝技術的控制情況在升降夾層鍋內加入原料總重20%左右的水，再開動攪拌機，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻後，再將磨細的辣椒醬加入，繼續攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘後，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時。②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質或不銹鋼容器內，及時運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質量指標隻能高不能低；有指標不合要求時，必須檢查原因，及時制定出改進措施，保證產品品質，直到檢測合格才能包裝。
三、質量標準及包裝
本品尚無國傢統一的質量標準，一般都以地方或企業自定標準，其標準參考如下：
1.感官鑒定。色澤：檸褐色、微紅、有光澤。香氣：辣椒醬香濃鬱，且無其它不良氣味。口味：鮮而帶甜，酸辣適宜。形態：純正稠膩，稍有籽粒(若經絞體磨細則更佳)。
2.理化鑒定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml，總固形物≥30%。
3.衛生標準。同醬類。
4.包裝。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝，230g或350g瓶裝，100g或150g的塑料質膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。
四、註意事項
1.加工生產時要強調原料質量，配比等工藝技術。在整個工藝操作中要嚴格控制好技術條件，若溫度、時間掌握不好，會嚴重影響產品質量和風味。
2.在整個工藝操作中，采用分項投料可充分發揮各種輔料的作用，防止營養物質損失，達到安全保質的目的。
3.辣椒醬生產要有計劃、有規模，嚴格規范采購、加工、包裝及營銷等管理工作，產品質量要符合食品衛生要求與規范
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