茶多酚
英文名：Green Tea Polyphenols（簡稱：GTP）
外 觀：淺黃、白結晶粉未或淺綠粉未
溶解度：本品易溶于水和含水乙醇，味苦澀
穩定性：在pH4-8穩定，遇強堿、強酸、光照、 高熱及過渡金屬易變質
說 明：從低檔茶葉或茶末、茶梗等茶葉下腳料取的，由咖啡因、維生素A、維生素C、葉酸、微量元素及三十多種酚類構成的復合體，由于其具有優異的抗氧化能力和防腐保鮮作用，因此，廣泛運用于各類食品添加劑；具有抗衰老、抗腫瘤、抗心腦血管病、保護和改善造血功能等作用，在臨床應用上，除具有降血脂、抗纖維凝、改善血液流變作用外，還具有提高細胞抗氧化性功能。同時，又是較好的防癌保健藥品和治癌的輔助用藥，具有抗輻射損傷功能，對化療癌癥病人血象具有保護作用，尤其是穩定化療病人的血細胞總數有顯著效果。
作用與用途：
油脂抗氧化作用：茶多酚是天然油脂抗氧化劑，其抗氧化活性優于人工合成的抗氧化劑
丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT），也優于維生素E，可廣泛用于食品工業，用以防止和延緩脂質的氧化，酸敗。
色素保護作用：茶多酚可防止天然色素和β-胡蘿卜素的降解褪色，據稱其效果較維生素C高出20倍。
除臭劑：由于茶多酚對去除甲硫醇臭味具有良好效果，日本已利用茶多酚制成商品除臭口香糖、香煙濾嘴，可去除和防止吸煙者口臭。有人對豬、雞及人體排泄物進行試驗，經兩周喂食茶多酚后，其排泄的糞便臭味顯著減輕，原因在于茶多酚對腸內產生惡臭的細菌具有抗菌和抑制效果。
抗氧化、延緩衰老：茶多酚可消除人體內產生過多的自由基，保護細胞膜的結構，減緩人體衰老，大量試驗表明，茶多酚具有明顯的抗氧化活性，其抗氧化恬性比維生素E還強，若與維生素C和維生素E配合還具有增效作用。
防齲作用：過去茶葉的防齲作用被認為是茶湯中"氟"的功效。氟元素可取代牙齒中羥磷灰石的羥基成為氟磷灰石，使牙釉質對產酸物質的侵蝕具有抵抗力。現在臨床上又證明茶多酚能強烈抑制致齲菌，明顯減少菌斑和牙周指數，而對口腔中其他有益微生物則沒有影響。
抗菌抗病毒：中國古醫書已有用茶治療炎癥的記載，綠茶和花茶的抑菌效果比紅茶強，這與它們含有的茶多酚數量不同有關。有人認為，茶多酚的抗菌作用在于多酚類物質能沉淀菌體蛋白，使菌體蛋白變性而失活。近代科研則認為，茶的功效主要來自所含兒茶素類對很多引起人體致病微生物，如肉毒桿菌有抑制的效果，而又不傷害腸內有益微生物如乳酸菌的繁衍，具有清理腸道內的功能。臨床醫學文獻中有使用茶湯治療赤痢及抑制病原菌繁殖的報告。利用茶多酚抗菌，抗病毒的原理，國外已將兒茶素，安裝于空調機內，以除菌和除病毒。自1998年新型空調機上市以來，深受好評。
降低血脂，抑制動脈粥樣硬化：茶多酚類化合物對有機體的脂肪代謝產生重要的作用，具有明顯的抑制血漿和肝臟中膽固醇含量上升的作用，具有促進脂類化合物從糞便中排出的效果，因此它不但能防治動脈粥樣硬化，而且還有減肥的效果，上海醫科大學一課題組應用茶多酚在江蘇海門市對200位鄉村居民隨機分4組送藥，服藥10個月，進行雙盲對照試驗，發現可使血清中總膽固醇和甘油三酯下降約19％，可升高高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的比值，實驗前后比值相差36.1％，說明茶多酚有預防高脂血癥、減少冠心病和動脈粥樣硬化的潛在作用。
多種藥理作用：茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體產生的毒害作用以及抗輻射作用。美國一公司根據兒茶素有防輻射的功能，開發出粉底霜化妝品，該產品標示的功能為預防紫外線輻射引起的皮膚癌以及預防皮膚的早期衰老。
在其它方面的應用：茶多酚可用于魚油制品中，能有效防止多烯脂及酸的過氧化分解，其抗氧化能力比VE更強；茶多酚油溶性乳化液用于食品調合油中，能有效地延長哈敗誘導期，并顯示出比粉劑更強的抗氧化能力。專家認為這項研究開發成果具有重大的實用價值和社會以及經濟效益。由于茶多酚的醫藥和保健價值，茶多酚已成為醫藥、食品界開發的熱點，目前除了茶多酚片劑、膠囊劑等外，作為抗氧化劑和食品添加劑在糧油食品、方便食品、水產品、肉制品、配制品、調味品、糖果、飲料等多類食品中均有廣泛的應用。
一、茶多酚在食品工業中的應用
茶多酚具有很強的抗氧化作用，由于其天然高效的抗氧化、抑菌和保健功能，深受食品企業的歡迎。具體功能如下：
1. 對含油類食品，能防止其油脂的氧化哈變，延長商品的貨架期
2. 抑菌普廣、抑菌性強： WIC 0.005-0.1%
3. 能有效阻斷和降低腌制肉食品中亞硝酸鹽的含量
4. 抑制食品色素、維生素類和胡蘿卜素的降解破壞
5. 在糖果類食品中應用，具有防止糖果氧化和尾酸形成，同時具有護齒防蛀，清除口腔異味功效
6. 水產品用茶多酚配液浸泡，具有抑菌、防褐變、除異味的功能.
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