一、殺菌釜殺菌工藝及制造工藝概述

在罐藏食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產生對

人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分將鐘將失去生物活性，在

100℃環境中6 個小時左右失去生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經科學檢測，

在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌

時，食品中心F 值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到瞭商業無菌的要求。

殺菌釜的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環境，能在指定的溫度、時間和壓力下對食品

進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分佈性，即在殺菌時，容器內的任意一點溫度與平均溫度相

差值應符合要求。如果某點的溫度低於平均溫度，那麼該點就不能達到預定的殺菌F 值，這個

點附近的食品就無法達到殺菌要求。熱分佈均勻是衡量殺菌釜質量的最重要技術指標，可以通

過熱分佈測定機對其進行測定評估。

食品在高溫環境下，時間越長口感越差，營養流失越多，這就要求殺菌釜內各點在升溫時

溫度必須迅速達到一致，保持各點F 值高度一致，這樣才能迅速結束殺菌過程。降溫也要迅速，

以便使食品在盡量短的時間內脫離高溫環境，這就要求殺菌釜的水流設計要科學合理，最大限

度減少殺菌時間。

●食品的高溫殺菌工作對於一個食品加工廠來說是至關重要的！它有如下兩個特點：

1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復的

殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養試驗也需要一周時

間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。

●基於以上特點，這就要求廠傢：

1、第一要做好整個食品加工鏈的減菌處理的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量

相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2、第二就要求有性能穩定、控溫精確的殺菌設備，無故障、誤差極小的執行既定的殺菌公

式，保證殺菌效果的標準性、統一性

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