滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉製品生產中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
（1）滾揉的作用：
A破壞肉的組織結構，使肉質鬆軟。因為醃製後、滾揉前的肉塊特徵為：質地較硬，（比
醃製前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉後，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉鬆弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
B加速鹽水滲透和髮色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利於鹽水的滲透。
C加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。儘管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
（2）滾揉過度與滾揉不足：
滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有鬆弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊裡外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。
（3）滾揉好的標準和要求：
A肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
D刀切任何一塊肉，裡外顏色一致。
（4）滾揉的技術參數
A滾揉時間：滾揉時間並非所有產品都是一樣的，要根據肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式：
U×N×T=L即T=L/(U×N)
U表示滾揉筒的周長，U=∏R, R：滾揉筒直徑；
N表示轉速，即每分鐘轉數；
L表示滾揉筒轉動的總距離，L一般為10000米—15000米；
N表示總轉動時間（有效時間），不包括間歇時間。
B適當的載荷：滾揉機內盛裝的肉一定要適當，過多過少都會影響滾揉效果。一般設備製造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
C滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉在循環中得到“休息”。一般採用開始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中後期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據產品種類不同，採用的方法也各不相同。
D轉速：建議轉速5—10轉/分鐘。
E滾揉方向；滾揉機一般都有正、反轉功能。在卸料前5分鐘反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
F真空：“真空”狀態可促進鹽水的滲透，有助於清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來。
G溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中，由於肉在罐內不斷的摔打、摩擦，使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
H呼吸作用：我公司生產的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉處於鬆弛和收緊，達到快速滲透的目的。

新手教學

批發市場僅提供代購諮詢服務，商品內容為廠商自行維護，若有發現不實、不合適或不正確內容，再請告知我們，查實即會請廠商修改或立即下架，謝謝。