麥芽糖醇理化性質

穩定性：純淨的麥芽糖醇為無色透明的晶體，對熱、酸都很穩定，由於麥芽糖醇結構中無游離羥基，所以在食品加工時不會發生美拉德反應，即使和氨基酸、蛋白質一起加熱也不引起美拉德反應。

溶解性：麥芽糖醇易溶於水、0.1mol/L NaOH和0.1 mol/L HCL，難溶於甲醇、乙醇，不溶於三氯甲烷、醋酸乙醚；液體麥芽糖醇在水中的溶解度較結晶麥芽糖醇大；麥芽糖醇在乙醇水溶液中的溶解度隨乙醇含量的增大而減小。

甜味性：麥芽糖醇甜度是蔗糖的80%∼95%,甜味特性接近於蔗糖。風味柔和，無刺激性和返酸的後味；麥芽糖醇20°C時溶於水的溶解熱為-23.0J/g，食用時幾乎沒有涼爽的口感特性。

吸濕性：液體麥芽糖醇的吸濕、放濕平穩，具有很好的保濕性，雖然粉狀麥芽糖醇可吸濕3%～5%，但仍成粉末，而麥芽糖醇純度高的結晶，完全不吸濕。

黏度：麥芽糖醇水溶液的黏度較蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液的低，它將影響食品物料在加工過程中的流變學特性。如在硬糖製造過程中，需適當改變成型溫度。

沸點：麥芽糖醇水溶液的沸點較蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液高；結晶麥芽糖醇中高級多元醇含量較少用其調配的溶液沸點比用液體麥芽糖醇調配的溶液沸點要高。

麥芽糖醇的生理功效

麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結晶狀兩種產品。液體產品是由高麥芽糖醇結晶析出，即可制得結晶產品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達到60%以上為好，否則氫化後總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。麥芽糖醇氫化的主要流程如下：備料——調pH——進料反應——過濾脫色——離子交換——蒸發濃縮——成品。

（1）非致齲齒----高純度的麥芽糖醇不是牙斑微生物的有效作用底物，具有很好的非致齲齒特性，同時也具有潛在的抗齲齒特性。

（2）不會引起血糖波動----人體對麥芽糖醇的吸收率低，一般認為其能量僅8.36kJ/g，因此當攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌，這樣，對糖尿病或肝病患者而言，它是一種理想的甜味劑。

（3）促進鈣的吸收----鈣在人體內負擔著重要的生理功能，如神經傳遞、肌肉收縮和血的凝結都離不開鈣的作用。

（4）與脂肪同食時可抑制人體脂肪的過量儲存----脂蛋白脂肪酶（LPL）是存在於人的脂肪組織中的一種酶，它在血液中攝取脂肪並儲存於脂肪組織中起著關鍵的作用，而胰島素的存在，能提高LPL的活度。這意味著刺激胰島素的分泌，促使在動物脂肪組織儲存過量脂肪也可能導致肥胖，而與蔗糖或者葡萄糖不同的是，麥芽糖醇不刺激胰島素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同時比蔗糖或其他甜味劑和脂肪同食造成較少的脂肪儲存。

（5）具有保濕、保香功能----麥芽糖醇具有保濕、保香功能，能增加糖果飲料的芳香氣味，且能加強糖果外觀及透明度；既可單獨使用，也可與其他甜味劑復配合作。

麥芽糖醇的理化性質及生理功能如下：

（1）麥芽糖醇極易溶解於水。　
（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。　　
（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。　　
（4）麥芽糖醇不易被黴菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。
（5）麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。
（6）人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。
（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。
（8）麥芽糖醇具有乳化穩定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。

麥芽糖醇的應用

麥芽糖醇由於其獨特的性能，在食品工業中得到廣泛應用：
（1）在功能性食品中的應用
麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
（2）用於糖果、巧克力生產
由於麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來製造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現例舉麥芽糖醇製造糖果配方如表二。
（3）在果汁飲料中的應用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發酵性，所以在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。
（4）在冷凍食品中的應用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，並延長保存期。

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅乾、麵包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。

麥芽糖醇補充資料
麥芽糖醇是一種有蔗糖一樣甜度的低熱量的甜味劑，它的穩定性，高甜度，適用於製作各種低熱量、低脂肪食品，麥芽糖醇不會產生蛀牙。
麥芽糖醇是一種多元糖醇，它有很好的口感，甜度為蔗糖的90%。麥芽糖醇特別適合甜味食品，如無糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。
麥芽糖醇是人們從澱粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會產生褐變反應。麥芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。對比其他的多元糖醇來說，麥芽糖醇入口幾乎沒有清涼感。麥芽糖醇被用來代替蔗糖而生產各種產品，同時，也可代替脂肪生產乳脂品。

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